Vendita di sushi

Una circolare del Ministero della Sanità del 1992, ancora in vigore, obbliga chi somministra pesce crudo o in salamoia ad utilizzare pesce congelato o a sottoporre a congelamento preventivo il pesce fresco da somministrare crudo. L’Anisakis, infatti, viene ucciso con temperature superiori a 60 °C, mantenute per 10 minuti, o dal congelamento a -20 °C per almeno 24 ore.
Il regolamento (CE) 853/2004 ha esteso l’obbligo di tale pratica a tutti i prodotti ittici destinati ad essere consumati crudi o sottoposti a trattamenti di affumicatura a freddo, di marinatura o di salatura, in quanto non sono in grado di inattivare le larve. Tale regolamento stabilisce, inoltre, che i prodotti della pesca che hanno subito il trattamento di bonifica preventiva mediante congelamento a -20 °C debbano sempre essere accompagnati, alla loro immissione sul mercato, da un’attestazione del produttore che indichi il trattamento a cui sono stati sottoposti, fatta eccezione per i casi in cui siano forniti al consumatore finale.
L’articolo 68, punto 4, lettera a, del regolamento (UE) 404/2011 prevede, inoltre, che il termine “scongelato” non debba figurare sui prodotti della pesca e dell’acquacoltura precedentemente congelati per ragioni di sicurezza sanitaria conformemente all’allegato III, Sezione VIII, del regolamento (CE) 853/2004.
Il Ministero della Salute, infine, ha emanato la circolare n. 4379-P del 17 febbraio 2011 avente come oggetto: “Chiarimenti concernenti alcuni aspetti applicativi del regolamento (CE) 853/2004 in materia di vendita e somministrazione di preparazioni gastronomiche contenenti prodotti della pesca destinati ad essere consumati crudi o praticamente crudi”.
Nella circolare viene evidenziato l’obbligo previsto dal regolamento europeo di congelare, ad una temperatura non superiore a -20 °C per almeno 24 ore, il pesce destinato ad essere somministrato crudo (trattamento di bonifica preventiva). Essa stabilisce, inoltre, che, nel caso in cui un esercizio di somministrazione acquisti prodotti della pesca già sottoposti al trattamento considerato, destinati ad essere consumati crudi o in preparazioni gastronomiche ove rimangono praticamente crudi, dovrà richiedere al fornitore la prevista certificazione, da tenere agli atti e da esibire a richiesta degli organi di controllo.
Nel caso in cui avvenga un ricongelamento e un decongelamento dell’alimento preparato, non essendo quest’ultimo caso funzionale alla sicurezza del consumatore e non rientrando nelle pratiche richieste a norma di quanto sopra esposto, è necessario che l’esercente, all’interno del proprio menù, specifichi, mediante apposito asterisco, che l’alimento servito è decongelato.