Il regolamento (CE) 2073/05 dispone che i macelli procedano al controllo regolare delle condizioni di igiene della macellazione mediante l’esecuzione di un Piano di campionamenti delle carcasse degli ungulati domestici per la numerazione della carica batterica totale e delle enterobatteriacee, oltre alla ricerca di Salmonella, da condurre su 5 mezzene appartenenti a 5 carcasse differenti ogni settimana (nel caso delle carcasse di broiler e tacchini, le ricerche riguarderanno la numerazione di Campylobacter spp. e la ricerca di Salmonella).
Dopo un certo numero di settimane, nel corso delle quali sono stati ottenuti solo risultati favorevoli, la frequenza di campionamento e analisi può essere ridotta a quindicinale.
Oltre a questa previsione generale, il regolamento apre alla possibilità di derogare alle frequenze di campionamento e analisi previste nel caso dei «macelli di piccole dimensioni», a condizione che «l’analisi dei rischi lo giustifica e di conseguenza l’autorità competente lo autorizza».
Al fine di fornire un indirizzo uniforme ai Servizi territoriali, con accordo Stato, Regioni e Province autonome CSR/41 del 3 marzo 2016 di approvazione delle “Linee guida relative all’applicazione del regolamento (CE) 2073/2005 e successive modifiche e integrazioni sui criteri microbiologici applicabili agli alimenti”, sono state fornite delle griglie suddivise per specie e categoria di animali macellati, sulla cui base l’autorità competente può autorizzare una riduzione della frequenza di campionamento e analisi, sempre che «l’analisi dei rischi lo giustifichi».
Sulla base di tali tabelle, uno stabilimento di macellazione di ungulati domestici che macelli tra 501 e 999 capi bovini equivalenti (Ugb) all’anno può chiedere all’Autorità Veterinaria territorialmente competente di ridurre la frequenza di campionamento secondo lo schema seguente:
· frequenza iniziale per la numerazione della carica batterica totale e delle enterobatteriacee: 5 carcasse al mese per due mesi consecutivi. Dopo tale periodo, nel corso del quale tutti i risultati analitici sono stati conformi, è possibile ridurre ulteriormente la frequenza di campionamento e analisi a una carcassa al mese, e
· campionamento di 5 carcasse ogni 4 settimane per 30 settimane consecutive. Al termine di tale periodo, nel caso in cui tutti i risultati analitici siano stati conformi, è possibile ridurre ulteriormente la frequenza di campionamento e analisi a una carcassa al mese.
Rimangono, in ogni caso, immodificate le altre indicazioni e istruzioni circa le modalità di campionamento e analisi, nonché in merito alle misure da prendere in caso di mancato rispetto dei criteri.
