Va innanzitutto chiarito che, per gli stabilimenti destinati al mero deposito di alimenti, la normativa igienico-sanitaria non prevede espressamente alcun obbligo di dotare le finestre di zanzariere.
È vero infatti che il regolamento (CE) 852/2004, nel definire i requisiti generali in materia di igiene, prescrive che «e finestre e le altre aperture che possono essere aperte verso l’esterno devono essere, se necessario, munite di barriere anti-insetti facilmente amovibili per la pulizia» (allegato II, capitolo II, punto 1, lettera d).
La suddetta disposizione, però, riguarda esclusivamente i «locali all’interno dei quali gli alimenti vengono preparati, lavorati e trasformati», con esclusione, quindi, degli stabilimenti di magazzinaggio.
Pur in mancanza di un obbligo tassativo e generalizzato, di volta in volta, secondo le peculiarità del caso concreto, l’installazione delle zanzariere può comunque rappresentare un adempimento doveroso per il titolare di un deposito alimentare.
Al riguardo, assumono rilievo gli ulteriori requisiti generali di igiene individuati dall’allegato II del medesimo regolamento (CE) 852/2004, secondo il quale:
· tutte le strutture destinate agli alimenti devono essere progettate e costruite in modo tale da consentire «la protezione contro la contaminazione e, in particolare, la lotta contro gli animali infestanti» (capitolo I);
· «le materie prime e tutti gli ingredienti immagazzinati in un’impresa alimentare devono essere opportunamente conservati in modo da evitare un deterioramento nocivo e la contaminazione […] ed occorre predisporre procedure adeguate per controllare gli animali infestanti» (capitolo IX).
Tali prescrizioni, peraltro, devono ritenersi applicabili non soltanto ai locali nei quali gli alimenti sono direttamente collocati e manipolati ma, altresì, a tutti gli altri locali accessori dello stabilimento, compresi quelli destinati a servizi igienici ed uffici.
Ciò si ricava dalle stesse indicazioni interpretative fornite dalla Commissione europea – all’interno della “Guida all’attuazione di alcune disposizioni del regolamento (CE) 852/2004” del 18 giugno 2012, secondo cui, ai fini dell’applicazione del capitolo I dell’allegato II, «la nozione di “strutture destinate agli alimenti” non si limita ai locali in cui gli alimenti sono manipolati o trasformati. Essa comprende anche, se del caso, l’area immediatamente circostante all’interno del perimetro del sito operativo dell’impresa alimentare» (punto 9.5).
In definitiva, la disciplina europea si limita a stabilire l’obiettivo di evitare la possibile contaminazione da parte di animali infestanti, tra cui gli insetti, rimettendo poi all’Osa la scelta delle modalità con cui raggiungere tale risultato nella pratica, in sede di applicazione dei prerequisiti igienici e di predisposizione delle procedure di autocontrollo (Haccp).
A tal fine, senz’altro le buone pratiche igieniche raccomandano – in linea di massima – la dotazione di reti anti-insetto per tutte le finestre dello stabilimento (servizi igienici ed uffici compresi), anche in ossequio agli standard indicati dal Codex alimentarius, giuridicamente non vincolanti, ma ampiamente riconosciuti e basati su una solida documentazione scientifica.
In particolare, nel documento “General principles of food hygiene” (Cac/Rcp 1-1969) si stabilisce che:
· nelle «strutture poste all’interno di stabilimenti alimentari», in cui è ricompreso «qualsiasi immobile o area di manipolazione degli alimenti e l’ambiente circostante sotto il controllo della stessa gestione», le finestre dovrebbero «se necessario, essere munite di zanzariere amovibili e pulibili a prova di insetto» (punto 4.2.2);
· al fine di prevenire l’ingresso degli animali infestanti, «degli schermi di rete metallica, ad esempio di su finestre e porte aperte e sui ventilatori, ridurranno il problema dell’ingresso degli insetti» (punto 6.3.2).
Possono trarsi indicazioni nel medesimo senso anche dal decreto del Presidente della Repubblica 327/1980 (da ritenersi comunque in questa parte non vincolante, in quanto la disciplina dei requisiti igienici trova oramai fonte nei regolamenti europei), il cui articolo 28 prescrive che «tutti i locali ai quali si può accedere dall’interno dello stabilimento o del laboratorio, ivi compresi i locali adibiti ad abitazione od uffici (siano) muniti di dispositivi idonei ad evitare la presenza di roditori, ed altri animali od insetti».
Ad ogni modo, come già evidenziato, gli standard appena citati rappresentano non requisiti obbligatori, ma riferimenti utili, da cui l’Osa può prendere le mosse per soddisfare le prescrizioni igieniche del regolamento (CE) 852/2004.
Il che non esclude, quindi, che il responsabile dell’impresa alimentare, valutate e documentate le specificità della propria attività (ad esempio, il basso rischio di contaminazione correlato al mero deposito di prodotti già preimballati), possa predisporre e giustificare misure preventive alternative all’utilizzo delle zanzariere.
