Somministrazione di pasti ai degenti, i controlli microbiologici e chimico-fisici consigliati

Dato per scontato che, presso il laboratorio ove si preparano i pasti, vengano garantiti accertamenti analitici riguardo ai criteri di sicurezza alimentare e d’igiene del processo previsti dal regolamento (CE) 2073/05 e successive modifiche e integrazioni nonché il mantenimento della catena del caldo e considerato che, all’arrivo dei pasti, la temperatura degli stessi, al fine di accertarne la corretta conservazione nella cosiddetta “fascia a rischio”, compresa tra i 15 e i 40 °C, per impedire la moltiplicazione batterica, viene sistematicamente verificata e che trascorrono pochi minuti tra l’arrivo del pasto e la sua distribuzione e somministrazione, eventuali ulteriori controlli microbiologici e chimico-fisici risulterebbero superflui.
Tuttavia, poiché i pasti in questione sono destinati ad un determinato target di popolazione, con un sistema immunitario che potrebbe essere depresso, si ritiene utile effettuare sugli stessi indagini di laboratorio a campione, con frequenza periodica, relative a microrganismi indicatori del corretto mantenimento della catena del caldo (ad esempio, carica batterica totale mesofila) nonché a microrganismi indicatori d’igiene del processo (ad esempio, ricerca dei coliformi totali) e a patogeni non ricompresi tra i criteri d’igiene di processo e di sicurezza alimentare riportati dal regolamento (CE) 2073/05, ma citati nella bibliografia scientifica e nelle linee guida approvate da Regioni e Asl, relative alla somministrazione di pasti nell’ambito delle strutture ospedaliere.