La denominazione “salsiccia”, in Italia, è impiegata per individuare prodotti anche molto diversi tra di loro. Nel caso specifico, penso che ci si riferisca alla cosiddetta “salsiccia fresca”, da consumare dopo cottura. Anche in questo caso, però, in dipendenza delle diverse modalità di preparazione, per esempio dei tempi di asciugatura dopo l’insacco, si possono ottenere prodotti diversi, almeno dal punto di vista legale, non sempre facilmente distinguibili tra loro.
Il regolamento (CE) 853/04, infatti, nel differenziare i “prodotti a base di carne” – «prodotti trasformati risultanti dalla trasformazione di carne o dall’ulteriore trasformazione di tali prodotti trasformati in modo tale che la superficie di taglio permette di constatare la scomparsa delle caratteristiche delle carni fresche» – dalle “preparazioni di carni” – «carni fresche, incluse le carni ridotte in frammenti, che hanno subito un’aggiunta di prodotti alimentari, condimenti o additivi o trattamenti non sufficienti a modificare la struttura muscolo-fibrosa interna della carne e ad eliminare quindi le caratteristiche delle carni fresche» – fa riferimento a caratteristiche sostanzialmente sensoriali: la scomparsa delle caratteristiche delle carni fresche o comunque accertabili solo mediante un esame istologico al microscopio, laddove si riferisce a «trattamenti non sufficienti a modificare la struttura muscolo-fibrosa interna della carne».
Una vecchia nota del Ministero della Salute che permetteva di distinguere le due tipologie di alimenti sulla base dell’aW, un parametro connesso con il contenuto in sale e l’asciugatura del prodotto, alla luce dei nuovi regolamenti non viene più ritenuta applicabile.
Il problema della distinzione tra prodotti e preparazioni riguarda essenzialmente, oltre la denominazione di vendita dei prodotti, la possibilità di impiego di additivi alimentari, molto limitata nel caso delle salsicce-preparazioni. In caso di impiego di additivi non consentiti (per esempio nitrati) in una preparazione, potrebbe essere applicato l’articolo 5 della legge 283/62, che prevede una sanzione penale.
Il problema della differenziazione tra i due prodotti è sentito anche a livello europeo, tanto che si è attivato uno specifico gruppo di lavoro con l’obiettivo di definire uno o più metodi sicuri per riconoscere la natura dell’alimento in questione.
In attesa delle conclusioni di tale gruppo, il consiglio che si può dare è quello, nel dubbio, cioè quando il prodotto è stato asciugato poco o nulla, di non aggiungere alcun additivo (il problema principale sono gli additivi, non le caratteristiche dei locali, che devono comunque essere idonei alla lavorazione, manipolazione e trasformazione degli alimenti).
