Il regolamento (CE) 178/2002, all’articolo 18, stabilisce gli obblighi generali in tema di rintracciabilità, applicabili a tutti gli alimenti, i mangimi, gli animali destinati alla produzione alimentare e ogni altra sostanza destinata o atta a entrare a far parte di un alimento o di un mangime.
In particolare, il paragrafo 2 dell’articolo 18 disciplina la cosiddetta “rintracciabilità a monte”, disponendo che l’operatore deve essere in grado di individuare il fornitore diretto di ogni prodotto in entrata (alimenti, mangimi eccetera).
Il successivo paragrafo 3 riguarda, invece, la “rintracciabilità a valle”, in relazione alla quale l’operatore deve essere in grado di indicare esclusivamente le imprese del settore alimentare e dei mangimi – quindi, non i consumatori finali – alle quali sono stati forniti i propri prodotti.
Il regolamento non prescrive agli operatori gli specifici mezzi da adottare, limitandosi a stabilire che gli stessi debbano dotarsi di sistemi e procedure idonei a consentire loro di fornire alle autorità competenti, su richiesta, le informazioni sulla rintracciabilità.
Le informazioni minime che occorre mettere a disposizione delle autorità sono state, peraltro, dettagliatamente indicate dalla Conferenza Stato-Regioni nell’ambito delle “Linee guida ai fini della rintracciabilità degli alimenti e dei mangimi per fini di sanità pubblica” (adottate nella seduta del 28 luglio 2005) e possono riassumersi come segue:
· natura e quantità dei prodotti ricevuti;
· nome e recapito del fornitore;
· indicazioni ai fini dell’identificazione dei prodotti ricevuti (lotto, data di consegna);
· natura e quantità dei prodotti commercializzati;
· nome e recapito dei clienti;
· indicazioni ai fini dell’identificazione dei prodotti commercializzati (lotto, data di consegna, mezzo di distribuzione).
Tanto precisato, si evidenzia che, ad avviso dello scrivente, nessuna delle disposizioni del regolamento (CE) 178/2002 impone agli operatori di garantire la cosiddetta “rintracciabilità interna”, ossia di seguire il flusso dei singoli prodotti all’interno della propria azienda.
In altri termini, gli operatori non sono tenuti a stabilire un collegamento tra i beni in entrata e quelli in uscita nell’ambito della loro impresa alimentare; né gli stessi devono disporre – ai fini della rintracciabilità – di “schede di preparazione” dei prodotti o di altri documenti che individuino le modalità in cui le partite sono suddivise e riunite al fine di creare determinati prodotti o nuove partite.
Tali conclusioni, oltre a ricavarsi direttamente dal testo normativo, sono state anche espressamente confermate sia dalla Commissione europea, negli “Orientamenti sull’attuazione degli articoli 11, 12, 14, 17, 18, 19 e 20 del regolamento (CE) 178/2002 sulla legislazione alimentare generale” del 26 ottobre 2010 (vedi la Sezione III.3.2, paragrafo ii), sia dalla Conferenza Stato-Regioni, con le già citate “Linee guida” del 28 luglio 2005 (vedi l’articolo 5, paragrafo 2).
Quanto sopra esposto si riferisce, ovviamente, ai soli obblighi di rintracciabilità oggetto del quesito.
A parere di chi scrive, la disponibilità delle “schede di preparazione” dei prodotti o delle “schede di elencazione degli ingredienti” dovrebbe ritenersi, invece, necessaria ai fini delle procedure Haccp e, quindi, per adempiere agli obblighi di cui all’articolo 5 del regolamento (CE) 852/2004.
Come noto, infatti, in sede di implementazione delle procedure Haccp, ogni operatore è tenuto a verificare quali siano i pericoli rilevanti all’interno della propria impresa alimentare. Tale valutazione dei pericoli, essendo riferita alla specifica realtà aziendale, presuppone che l’operatore esamini e descriva le caratteristiche e la composizione dei propri prodotti ed i relativi processi produttivi.
Di qui, la necessità di documentare le categorie e le caratteristiche degli ingredienti impiegati, predisponendo le citate “schede di preparazione” o analoghi documenti per ciascuna tipologia di prodotti.
Non si ritiene necessario, tuttavia, che all’interno di tali documenti vengano identificati i soggetti fornitori degli ingredienti.
