Regione Lazio e applicazione dell’Haccp, in vigore solo il regolamento CE 852/2004

Sebbene non formalmente abrogata, la delibera della Regione Lazio 1854/2000 si riferisce alle norme applicative del decreto legislativo 155/97 (questo invece abrogato dal decreto legislativo 193/07). Resta quindi in vigore per quanto riguarda l’applicazione del Sistema Haccp il solo reg. CE 852/04, che stabilisce tra le altre cose come analizzare e gestire i pericoli in un’azienda alimentare. In particolare, all’art. 5, comma 2, lett. g) viene prevista la «predisposizione documenti e registrazioni […] al fine di dimostrare la corretta applicazione dei principi basati sul sistema Haccp».
Non si parla, quindi, di procedure semplificate a seconda della tipologia di azienda; tuttavia, viene lasciata libertà alle aziende di analizzare quelli che sono i propri pericoli e di gestirli al meglio. Rimane inteso che, qualora si individuino dei Punti critici di controllo (Ccp – Critical control points), questi dovranno essere monitorati e al monitoraggio si dovranno far corrispondere delle registrazioni adeguate.
Quindi, un’azienda di piccole dimensione che abbia comunque individuato molti Ccp dovrà monitorarli e registrarli tutti, mentre una grande azienda che abbia individuato un solo Ccp dovrà monitorare e registrare solo questo. Ovviamente l’azienda in questione dovrà essere in grado di dimostrare come i suoi processi produttivi possano essere gestiti con un solo Ccp piuttosto che con molti.