L’abbassamento della temperatura costituisce uno dei principali trattamenti funzionali alla conservazione dei prodotti alimentari, permettendo di creare condizioni che rallentano la crescita microbica e riducono l’attività enzimatica.
Al contempo, il raffreddamento rappresenta anche una fase molto delicata nel processo produttivo, tanto più quando interviene su un alimento già sottoposto a cottura.
Occorre infatti considerare che, nella fascia termica compresa tra i +60 °C ed i +10 °C, la proliferazione microbica presenta uno sviluppo accelerato, con consistente aumento del rischio di sviluppo di patogeni.
Il che rende necessario limitare il più possibile il tempo di permanenza del prodotto nell’intervallo citato, velocizzando al massimo la discesa della temperatura al di sotto della soglia dei +10 °C in tutte le parti del pezzo (e non soltanto in superficie).
Per questo, il regolamento (CE) 852/2004, nell’allegato II dedicato ai requisiti generali in materia di igiene per le attività successive alla produzione primaria, prescrive che «se i prodotti alimentari devono essere conservati o serviti a bassa temperatura, è necessario raffreddarli il più rapidamente possibile, al termine del trattamento termico, o dell’ultima fase di preparazione se non è applicato un trattamento termico, ad una temperatura che non provochi rischi per la salute» (capitolo IX, punto 6).
Va chiarito tuttavia che né il su citato regolamento, né altre normative europee e nazionali stabiliscono parametri vincolanti di tempo e temperatura per la procedura di raffreddamento degli alimenti.
Spetta quindi all’Osa, in sede di predisposizione del Piano di Autocontrollo, la responsabilità di definire e giustificare le modalità con cui debba essere svolto l’abbassamento della temperatura, previa analisi degli specifici pericoli microbiologici correlati al tipo di alimento.
A tal fine, l’operatore può comunque trovare un utile riferimento scientifico negli standard del Codex alimentarius e, in particolare, nel codice di pratiche igieniche per i cibi precotti e cotti nelle attività di catering (Cac/Rcp 39-1993).
Tale documento – che probabilmente corrisponde alla fonte citata all’interno del quesito – al punto 7.7.2 prevede che la temperatura al cuore dell’alimento dovrebbe essere ridotta da +60 °C a +10 °C in meno di due ore e che, successivamente al raffreddamento, il prodotto andrebbe immediatamente messo in frigorifero a +4 °C.
Nelle relative note, inoltre, si precisa che l’alimento non dovrebbe mai essere mantenuto per più di quattro ore nella fascia di temperatura compresa tra i 60 ed i 10 °C.
È opportuno rimarcare, infine, che lo standard sopra richiamato non è giuridicamente vincolante e lascia aperta, pertanto, la possibilità di eventuali parametri alternativi.
Esemplificativamente, può richiamarsi la diversa soluzione individuata nel “Manuale di corretta prassi igienica per l’attività di somministrazione di alimenti e bevande in occasione di feste e sagre”, elaborato dall’Unpli (Unione nazionale delle Pro Loco d’Italia) e validato dal Ministero della Salute, in base al quale “non sussistono rischi se il raffreddamento da 55 a 25 °C avviene in un tempo inferiore a un’ora e mezza e, successivamente, in meno di tre ore, si raggiungono i 10°C, o temperatura inferiore” (punto 4.4.9).
