Prodotti orticoli e termine minimo di conservazione

Purtroppo, non è possibile rispondere compiutamente al quesito posto perché, a giudizio di chi scrive, una risposta scientificamente valida deve partire dalla conoscenza approfondita del prodotto. Quest’ultimo rientra tra gli alimenti pronti per il consumo, per cui la riposta alla domanda dipende necessariamente dalla categoria in cui ricade.
Per il pericolo Listeria monocytogenes, il regolamento (CE) 2073/2005 (e successive modifiche e integrazioni) distingue tra gli alimenti pronti al consumo che supportano la crescita di tale patogeno (categoria «1.2: Alimenti pronti che costituiscono terreno favorevole alla crescita di Listeria monocytogenes, diversi da quelli destinati ai lattanti e a fini medici speciali») e gli alimenti pronti al consumo che non supportano lo sviluppo del patogeno (categoria «1.3: Alimenti pronti che non costituiscono terreno favorevole alla crescita di Listeria monocytogenes, diversi da quelli destinati ai lattanti e a fini medici speciali»), con le relative note esplicative.
Per cui, se il prodotto supporta lo sviluppo di Listeria monocytogenes e il periodo di conservabilità è superiore ai 5 giorni, sarà opportuno stabilire la velocità di crescita di tale patogeno nell’alimento attraverso challange test appositamente progettati per ottenere il tasso di crescita “growth rate”. Ottenuto quest’ultimo, sarà possibile stabilire il periodo di conservabilità dell’alimento in modo da non superare le 100 ufc/g previste dal criterio microbiologico stabilito dal regolamento (CE) 2073/2005 (e successive modifiche e integrazioni). Se, viceversa, l’alimento rientra tra quelli che non supportano lo sviluppo di Listeria monocytogenes, allora sarà possibile studiare la shelf life dell’alimento attraverso studi che tengano in considerazione le sue reali condizioni di conservazione, sia quando risulti ancora sotto il controllo del produttore, sia quando si trovi posizionato nella catena di distribuzione per la vendita al dettaglio, senza necessitare di sottoporre il prodotto a contaminazioni artificiali (challange test).
Pur nell’impossibilità di rispondere compiutamente alla domanda per la mancanza di riferimenti specifici al prodotto in questione, ritengo, tuttavia, che si possano esprimere dubbi sulla validità scientifica delle prove effettuate per determinare il tempo minimo di conservazione (Tmc), a prescindere dalla categoria in cui l’alimento ricada. Se, infatti, gli unici test effettuati sono stati il mantenimento dell’alimento in “un arco temporale prefissato, a condizioni monitorate di temperatura”, in azienda, questo può risultare insufficiente a giustificare il Tmc. Considerando, ad esempio, le linee guida emanate dal Ministero dell’Agricoltura francese, nella nota DGAL/SDSSA/N2010-8062 del 9 marzo 2010, tradotte operativamente nel documento AFNOR NF V 01-003, 2010, le condizioni di conservazione di prodotti destinati ad essere conservati refrigerati (come si presume siano quelli in questione) devono risultare ottimali per un terzo della shelf life studiata, ma devono prevedere un ragionevole abuso termico per i restanti due terzi, in modo da considerare le reali condizioni di conservazione del prodotto durante la distribuzione e la vendita.