La data di scadenza di un prodotto della pesca congelato presso un ristorante viene stabilita dal ristoratore stesso. Non esistono norme di legge che determinino quale sia. Presso l’operatore del settore alimentare devono essere comunque disponibili le procedure scritte riportanti le modalità tramite le quali vengono acquisite le informazioni per stabilire i criteri relativi alla vita commerciale del prodotto congelato.
I prodotti della pesca congelati in loco devono essere identificati con le seguenti informazioni (comprensibili dagli addetti alla preparazione):
· nome del prodotto alimentare congelato (ad esempio, tonno, sgombro, salmone, orata);
· data di congelamento, che di norma coincide con quanto riportato nel documento di trasporto;
· data di massimo consumo (corrispondente alla data di scadenza);
· temperatura di conservazione.
Per quanto riguarda i parametri da tenere in considerazione circa la vita commerciale di un prodotto congelato, occorre precisare che gli alimenti si considerano congelati quando sono mantenuti a una temperatura sufficientemente bassa da causare il passaggio allo stato solido della maggior parte dell’acqua in essi contenuta. Anche se per assicurare una buona qualità degli alimenti congelati è raccomandabile mantenerli a temperature non superiori a -10 °C. Temperature più basse, soprattutto nel caso di alimenti ad alto titolo in grasso, ne permettono un prolungamento della conservazione in condizioni ottimali. Occorre però considerare che gli alimenti ricchi in grassi e oli irrancidiscono più rapidamente dei cibi magri e che i prodotti ricchi in acqua resistono meno dei cibi secchi.
Si rammenta che per legge devono necessariamente essere congelati i prodotti della pesca destinati ad essere consumati crudi (ad esempio, il sushi), a meno che gli stessi non vengano forniti dopo aver già subito il processo di risanamento e che tale processo sia debitamente certificato da chi l’ha effettuato. Il congelamento va visto, in questo caso, come un’attività di bonifica da eventuali parassiti presenti. Il prodotto deve essere portato alla temperatura di -20 °C per almeno 24 ore. Una volta scongelati, questi prodotti non possono essere ricongelati.
Le norme che regolano tale procedura sono le seguenti:
· il regolamento (CE) 178/2002;
· il Manuale di Corretta prassi operativa per la Ristorazione (pubblicato sulla Gazzetta ufficiale n. 135 dell’11 giugno 2013).
