Da un punto di vista generale, non si può parlare solo di limiti microbiologici per gli alimenti, in quanto un criterio microbiologico è un concetto più complesso del solo “limite” che include, oltre ai valori al di sopra o al di sotto dei quali il campione viene considerato non conforme (i “limiti”), la matrice (“carni cotte a basse temperature e conservate sotto vuoto sia con abbattimento positivo che negativo”), il/i microrganismo/i (Salmonella, Escherichia coli, Stafilococchi coagulasi positivi eccetera) da ricercare (o i suoi metaboliti), il metodo di analisi da impiegare, il disegno campionario (Quante unità campionarie? Di che dimensioni/peso?) e le azioni da condurre in caso di esiti non soddisfacenti.
Venendo al quesito, possiamo affermare che difficilmente nella normativa si trovano criteri microbiologici riferibili a una matrice tanto particolareggiata. Si suppone che i prodotti ai quali si riferisce il quesito siano descrivibili come “prodotti a base di carne”, prodotti cioè, che abbiano perso completamente le caratteristiche della carne fresca. Di seguito, verrà quindi fatto riferimento a tale categoria di alimenti.
Il regolamento (CE) 2073/05 stabilisce un criterio per Listeria monocytogenes nei prodotti pronti al consumo, come si deve supporre che siano le carni in questione. Seppure non esista nel regolamento in questione alcun criterio per quanto riguarda Salmonella, perché il legislatore ha ritenuto che il processo di cottura elimini il pericolo Salmonella nelle carni, deve essere tenuto presente che in ogni caso un prodotto contaminato da Salmonella al momento dell’immissione sul mercato, compresa la somministrazione presso una struttura di ristorazione, non è sicuro.
Più recentemente, con Intesa tra il Governo, le Regioni e le Provincie autonome del 10 novembre 2016 in materia di “Linee guida per il controllo ufficiale ai sensi dei regolamenti (CE) 882/04 e 854/04“, sono stati introdotti altri criteri come valori guida che possono indirizzare l’attività di verifica degli operatori del settore alimentare: in particolare, sono starti stabiliti criteri per Escherichia coli (inclusi i produttori di tossina Shiga), Stafilococchi coagulasi positivi, Clostridium perfringens in prodotti a base di carne. Lo stesso documento, trattando delle preparazioni alimentari/gastronomiche cotte pronte al consumo, stabilisce dei valori guida anche per Enterobatteriacee, Bacillus cereus presunto ed enterotossine stafilococciche (che non devono mai essere rilevabili nell’alimento).
Il mancato rispetto di un valore guida dovrebbe portare l’Osa a rivedere i propri processi per individuare i possibili punti a livello dei quali è occorsa una contaminazione o i microorganismi che hanno trovato le condizioni idonee per crescere, in modo da adottare le più opportune azioni correttive.
