L’attività descritta nel quesito riguarderebbe la ricezione dell’ingrediente biologico e la sua manipolazione per la preparazione di un prodotto trasformato (pane) biologico all’interno di un reparto di panetteria. Occorre, perciò, rifarsi non solo agli obblighi posti dalla normativa in materia di igiene e sicurezza degli alimenti di cui al cosiddetto “Pacchetto Igiene”, ma anche alla normativa del settore biologico. Questa è rappresentata, a livello europeo, dal regolamento (CE) 834/2007 (e dal relativo regolamento di esecuzione: il regolamento (CE) 889/2008) e, a livello nazionale, dal decreto ministeriale n. 18354 del 27 novembre 2009 e da numerose circolari ministeriali.
L’operatore che produce, prepara, immagazzina, importa o immette sul mercato prodotti biologici deve notificare la propria attività all’autorità locale e assoggettarsi al sistema di controllo da parte di un ente certificatore (articolo 28 del regolamento (CE) 834/2007).
Agli operatori soggetti a questo sistema viene rilasciato il cosiddetto “documento giustificativo”; si tratta di un documento con il quale si attesta la conformità delle attività svolte al regolamento (CE) 834/2007, che riporta l’indicazione dell’operatore, appunto, dell’attività che svolge e delle categorie di prodotti e dei periodi di validità riferita a ciascuna categoria.
Il documento giustificativo viene quindi rilasciato dalle autorità e dagli organismi di controllo all’operatore – in questo caso della panificazione – che soddisfa i requisiti della normativa sulla produzione biologica.
Tale documento, inoltre, consente di ricostruire la tracciabilità del prodotto e garantire il rispetto della filiera degli alimenti biologici; in questo senso, è onore dell’operatore che riceve la materia prima – in questo caso, la farina biologica – richiedere il documento giustificativo del proprio fornitore, in modo da verificare lo stato della certificazione sia dell’operatore che gli fornisce la farina biologica sia della farina stessa, utilizzata nella preparazione del pane biologico.
Per quanto riguarda le fasi di preparazione e stoccaggio del pane, preme precisare che, se queste avvengono nel medesimo reparto dove sono preparati e stoccati anche prodotti non biologici, devono essere individuate e presentate all’autorità le necessarie misure precauzionali adottate all’interno del reparto, finalizzate a identificare in modo chiaro i prodotti biologici e ad evitare contaminazioni tra questi ultimi e altri prodotti o sostanze che non rispettano i requisiti previsti della normativa sulla produzione biologica.
