Il problema suggerito dal lettore andrebbe affrontato analizzando due aspetti diversi:
• la gestione della documentazione riguardante la tracciabilità del pescato;
• l’identificazione fisica del pescato, finalizzata alla riconciliazione in sede di controllo del pesce con i relativi documenti di scorta.
Altra distinzione andrebbe effettuata per le attività di pesca condotte mediante una sola imbarcazione e quelle condotte, invece, mediante un insieme di battelli, afferenti ad un’organizzazione più grande, che funziona da collettore per la successiva vendita.
Parlando, quindi, di una sola imbarcazione operante in autonomia, che venda il pescato o a privati o ad un altro operatore del settore alimentare (osa) della catena distributiva, il Giornale di pesca rilasciato dalla Capitaneria di porto può rappresentare una buona soluzione attuativa di base, non tanto per la sua intrinseca composizione, ma per evitare quanto più possibile una replicazione di documenti fastidiosa e inutilmente burocratica.
Infatti, il citato documento, oltre che per gli aspetti riguardanti la tracciabilità del pescato, presenta obblighi di dichiarazione di altri dati che l’applicazione del metodo Haccp prevede normalmente e che sono presenti in tutti i Manuali di autocontrollo esistenti, come l’identificazione dettagliata dell’imbarcazione, il nome del capitano (che andrebbe ritenuto anche responsabile Haccp), la descrizione delle attrezzature di pesca imbarcate ecc.
In questo senso, quindi, la compilazione del Giornale di pesca con alcune integrazioni, rappresentate, per esempio, dall’aggiunta degli impianti frigoriferi o comunque dei sistemi di refrigerazione disponibili a bordo alle attrezzature da pesca vere e proprie, potrebbe sostituire le schede preoperative e le tabelle di registrazione periodiche classiche presenti in altri contesti.
Ciò detto, poco viene ad importare l’indicazione che il Giornale sia obbligatorio per le imbarcazioni comunitarie aventi lunghezza superiore ai 10 metri “fuori tutto”, perchè potrebbe essere richiesto anche dai proprietari di battelli di lunghezza inferiore come atto volontario, dato che il metodo Haccp va applicato a tutti gli osa indipendentemente da valutazioni di ordine dimensionale e, quindi, anche le imbarcazioni di lunghezza inferiore a 10 metri dovrebbero comunque redigere un Manuale di autocontrollo conforme allo standard.
L’attenzione maggiore in corso di compilazione andrebbe riposta su due aspetti abbastanza importanti e cioè sulla limitazione a 50 Kg pro specie del pescato, come soglia a partire dalla quale far scattare l’obbligo di registrazione e sulla riconciliazione della documentazione con i contenitori che fisicamente contengono il pesce.
Se, infatti, è previsto nel Giornale l’obbligo di annotazione solo per i quantitativi superiori a 50 Kg, in realtà il reg. CE 178/2002 impone la rintracciabilità completa di materie prime, prodotti finiti e semilavorati, per cui la prima avvertenza potrebbe essere quella di registrare tutto il pescato effettivo, senza esclusioni, mantenendo l’indicazione richiesta dal Giornale (cesta, cassa ecc.) e il peso in Kg al netto dell’imballaggio.
La seconda avvertenza è data dall’evidenza che, dopo aver compilato tutte le documentazioni previste, deve essere garantita anche l’associabilità fra merce e documenti, per consentire di effettuare eventuali ispezioni, ritiri e richiami del pescato dal mercato con una ragionevole confidenza che quanto descritto sui documenti sia ciò che abbiamo sotto gli occhi.
Andrebbe per conseguenza stabilito un sistema di identificazione dei contenitori basato su un codice, magari quelli cosiddetti “parlanti”, in cui le varie sezioni potrebbero andare ad identificare l’imbarcazione ed il giorno di pesca, eventualmente suddiviso in mattino e pomeriggio o in qualunque altra ripartizione pertinente, nel caso di più uscite giornaliere.
Si tratta ovviamente solo di esempi poiché il reg. CE 178/2002 spiega quale risultato debba essere garantito, ma non specifica il metodo con cui raggiungerlo, per cui ogni osa può regolarsi a piacimento, fatto salvo, appunto, il raggiungimento della tracciabilità finale completa delle merci.
Per questo motivo, la fase dell’incassettamento deve comprendere l’assegnazione di un codice alle cassette, che consenta di riconciliare le medesime con il documento che le accompagna, fino al successivo anello della catena distributiva, consumatore finale escluso, non essendovi obbligo di estendere la tracciabilità ai singoli consumatori che effettuassero acquisti diretti del pescato dall’imbarcazione.
Riuscendo ad inserire tale codice nel Giornale di pesca, il cerchio può considerarsi chiuso senza generare altre documentazioni, con l’unica eccezione della destinazione del pescato, che rappresenta in pratica la seconda metà della rintracciabilità ex reg. CE 178/2002 e di cui si deve tenere traccia, eccettuati, come già accennato, i consumatori singoli che effettuassero acquisti diretti al momento dello sbarco.
Può giovare, quindi, considerare come scarico del pescato e registrazione delle documentazioni di uscita, per esempio, i Ddt collegati ad ogni consegna ed eventualmente allegabili al Giornale di pesca, che comporterebbero il vantaggio di evitare la redazione di altri elenchi, note o assimilabili, e lo svantaggio relativo di dover effettuare ricerche manuali in caso di ritiri/richiami di pesci dal mercato.
Passando, invece, all’eventualità che il peschereccio non lavori in autonomia, ma sia parte di un’organizzazione più ampia ed articolata insieme con altri battelli, allora il centro dell’attenzione diventa l’organizzazione stessa, che dovrà farsi carico di un sistema progettato ad hoc (e a questo punto adeguatamente informatizzato), che parta dai Giornali di pesca delle singole imbarcazioni, per confluire nelle celle frigorifere in cui vengono stoccati i pescati di ognuna di esse ed in cui si pianificano le spedizioni e le consegne, con tutto ciò che ne consegue in termini di omogeneizzazione delle specie pescate, di confluenza di lotti di un battello con quelli di un altro e via elencando.
Si ricorda che le dimensioni del lotto standard non sono prescritte specificatamente dalla vigente normativa, ma che l’adozione di lotti molto grandi, anche se consente un minor carico di lavoro, espone però l’osa all’obbligo di ritiri/richiami di grandi dimensioni a titolo cautelativo, per incapacità di distinguere e frazionare un quantitativo da un altro, con tutto ciò che ne consegue in termini di danno d’immagine e potenziale perdita di clienti.
Il sistema Haccp sarà in questo caso incentrato sull’organizzazione, avrà un suo responsabile a terra ed i comandanti diventeranno gli applicatori delle regole Haccp a bordo e tutte le imbarcazioni non saranno più tenute ad avere un proprio piano, ma solo un insieme di regole, procedure ed istruzioni operative facenti parte integrale del manuale dell’organizzazione centrale.
In quest’ultimo sarà compresa anche la formazione di tutti gli addetti, a terra o a bordo che siano, in conformità alla delibera 825/2009, curando, ove possibile, di selezionare un fornitore convenzionato che sia in grado di erogare un corso provvisto di una certa specificità per il settore pesca, tanto per evitare di partecipare a incontri in cui sono presenti anche salumifici, pasticcerie e ristoranti tutti insieme.
Potrebbe essere una soluzione valida quella di agglomerare un numero sufficiente di equipaggi e di personale a terra anche di organizzazioni diverse, per formare una classe omogenea tutta appartenente al settore pesca e richiedere l’erogazione di un corso ad hoc.
