Il regolamento (CE) 882/04 relativo ai controlli ufficiali intesi a verificare la conformità alla normativa in materia di mangimi e alimenti e alle norme sulla salute e sul benessere degli animali stabilisce che:
· gli Stati membri «garantiscono che i controlli ufficiali siano eseguiti periodicamente, in base ad una valutazione dei rischi e con frequenza appropriata, per raggiungere gli obiettivi del presente regolamento» (articolo 3);
· nel redigere i Piani di controllo nazionali pluriennali, gli Stati membri tengano conto della “categorizzazione del rischio” delle attività interessate (articolo 42.2, lettera b).
In entrambi i casi il legislatore comunitario intende indirizzare i controlli laddove questi possono essere più necessari, ovvero dove il rischio connesso a una determinata attività è maggiore. In particolare, quando il legislatore tratta della “categorizzazione” o “graduazione del rischio” intende riferirsi a tutti quei fattori, oggettivi, cioè legati alla natura stessa dell’attività, o soggettivi, dipendenti dalle particolari condizioni di uno stabilimento, che possono rendere una attività più “a rischio” di un’altra, in termini di mancato raggiungimento degli obiettivi regolamentati. Non si tratta quindi di stilare una graduatoria di valori assoluti, ma di definire, nell’ambito di un determinato contesto territoriale, al controllo di quali attività/stabilimenti debbano essere attribuite maggiori risorse o, se si vuole, controlli più stringenti.
L’analisi del rischio è invece il processo, alla base della redazione della legislazione alimentare (articolo 6 del regolamento (CE) 178/02), costituita da tre componenti distinte: la valutazione del rischio, la gestione del rischio e la comunicazione del rischio. È importante sottolineare come la legislazione comunitaria abbia previsto che valutazione e gestione del rischio siano tra loro completamente indipendenti, afferendo la prima a un organo scientifico indipendente (l’Autorità europea per la Sicurezza alimentare di Parma, Efsa), la seconda, più propriamente politica, ai soggetti responsabili delle decisioni, alla luce delle diverse opzioni prospettate in sede di valutazione del rischio.
