Indicazione in etichetta dei miglioratori della farina

Con il termine miglioratori si individua in gergo un’ampia e diversificata categoria di sostanze che, nei limiti e con le modalità consentite dalla legge, possono a vario titolo essere impiegate nel processo di panificazione. Sotto un profilo tecnico-giuridico, per comprendere se sia obbligatorio riportare in etichetta la sostanza in questione, occorre individuarne la funzione.
Il reg. UE 1169/2011 (art. 20) prevede l’esenzione dalla lista ingredienti dei c.d. coadiuvanti tecnologici, cioè quelle sostanze che:
1. non vengono consumate come ingredienti alimentari in sé;
2. sono volontariamente utilizzate nella trasformazione di materie prime, prodotti alimentari o loro ingredienti, per rispettare un determinato obiettivo tecnologico in fase di lavorazione o trasformazione;
3. possono dar luogo alla presenza, non intenzionale ma tecnicamente inevitabile, di residui di tale sostanza o di suoi derivati nel prodotto finito, a condizione che questi residui non costituiscano un rischio per la salute e non abbiano effetti tecnologici sul prodotto finito.
Qualora una sostanza dunque non si limiti a svolgere la sua funzione tecnologica nel processo produttivo, ma assuma invece una funzione tecnologica direttamente sul prodotto (per, ad esempio, gelificarlo, emulsionarlo, farlo lievitare, stabilizzarlo) ricadrà nella diversa categoria degli additivi alimentari, con l’obbligo di venire indicato in etichetta nella lista ingredienti, preceduto dalla indicazione della relativa categoria funzionale (all. VII, parte C, del reg. UE 1169/2011).
Occorre ad ogni buon fine ricordare che non è obbligatoria la menzione in etichetta della presenza di quegli additivi ed enzimi alimentari:
• la cui presenza in un determinato alimento è dovuta unicamente al fatto che erano contenuti in uno o più ingredienti di tale alimento;
• purché non svolgano una funzione tecnologica nel prodotto finito.
Anche sotto il profilo appena citato (il c.d. principio del carry over), oltre che sotto quello della distinzione tra additivi e coadiuvanti tecnologici, la funzione svolta dalla sostanza che ricade di prassi sotto il nome di migliorante assumerà un ruolo fondamentale per affermare o meno l’obbligo di etichettatura sul prodotto finito del panificio.