I controlli da effettuare per verificare la potabilità dell’acqua all’interno di un salumificio

Il decreto legislativo 2 febbraio 2001, n. 31 definisce
le acque destinate al consumo umano
come «le acque trattate o non trattate, destinate
ad uso potabile, per la preparazione di cibi
e bevande, o per altri usi domestici, a prescindere
dalla loro origine, siano esse fornite
tramite una rete di distribuzione, mediante cisterne,
in bottiglie o in contenitori».
L’acqua utilizzata nel salumificio, rientrando in
tale definizione, è soggetta ai controlli da parte
dell’azienda stessa previsti dal d.lgs.
31/2001.
I controlli che l’operatore del settore alimentare
è tenuto ad effettuare per la verifica della
qualità dell’acqua destinata al consumo umano
devono interessare parametri sia chimici
che microbiologici.
In base al d.lgs. 31/2001, vanno sottoposti a
controllo di routine almeno i seguenti parametri:
alluminio, ammonio, colore, conduttività,
Clostridium perfringens (spore comprese),
Escherichia coli, pH, ferro, nitriti, odore, Pseudomonas
aeruginosa, sapore, conteggio delle
colonie a 22 °C e 37 °C, batteri coliformi a 37
°C, torbidità, disinfettante residuo.
La necessità di controllare alcuni dei parametri
sopra citati o di prenderne in considerazione
altri dipende dalle specifiche aziendali e dalle
caratteristiche delle acque. È opportuna, pertanto,
un’analisi dei pericoli per valutare le
problematiche e determinare i parametri da
sottoporre a controllo.