Non si rinviene una specifica definizione di “procedura basata sui principi del Sistema Haccp” né all’interno del regolamento (CE) 852/2004, né in altre fonti giuridiche vincolanti.
Il regolamento (CE) 852/2004, del resto, non fornisce una descrizione precisa del Sistema Haccp, limitandosi ad elencare i sette principi generali in materia (vedi l’articolo 5, paragrafo 2) e delegando, per il resto, alla Commissione europea l’adozione dell’eventuale disciplina di dettaglio (vedi l’articolo 5, paragrafo 3). Delega che, ad oggi, non risulta essere stata esercitata.
Il concetto viene comunque esplicitato all’interno della comunicazione della Commissione europea del 30 luglio 2016, avente ad oggetto «l’attuazione dei Sistemi di Gestione per la Sicurezza alimentare riguardanti i programmi di prerequisiti (Prp) e le procedure basate sui principi del Sistema Haccp, compresa l’agevolazione/la flessibilità in materia di attuazione in determinate imprese alimentari (2016/C 278/01)».
Si tratta di un atto che, pur essendo privo di effetti giuridici vincolanti, gode però di ampia autorevolezza, poiché ripropone, in sostanza, quanto previsto dal Codex Alimentarius nel documento Cac/Rcp 1-1969 (Codice internazionale raccomandato di pratiche generali e principi di igiene alimentare).
Ebbene, la citata comunicazione del 30 luglio 2016 – nel suo glossario – chiarisce che l’espressione “procedure basate sul Sistema Haccp” può considerarsi un sinonimo del termine “Haccp”.
La definizione che viene fornita è la seguente: «procedure basate sull’analisi dei pericoli e punti critici di controllo (Haccp), ovvero un Sistema di Autocontrollo che identifica, valuta e controlla i pericoli significativi per la sicurezza alimentare, in linea con i principi del Sistema Haccp”.
Se ne ricava che le “procedure” in esame si identificano, fondamentalmente, con il sistema di autocontrollo.
Va da sé che, per conformarsi all’obbligo di «predisporre, attuare e mantenere una o più procedure permanenti», come sancito dall’articolo 5, paragrafo 1, del regolamento (CE) 852/2004, l’operatore del settore alimentare (Osa) deve adottare un Sistema di Autocontrollo preventivo, con il quale dare applicazione, nell’ambito della propria specifica realtà aziendale, ai seguenti sette principi del metodo Haccp:
· identificare ogni pericolo, che deve essere prevenuto, eliminato o ridotto a livelli accettabili (analisi dei pericoli);
· identificare i punti critici di controllo nella fase o nelle fasi in cui il controllo stesso si rivela essenziale per prevenire o eliminare un rischio o per ridurlo a livelli accettabili;
· stabilire, nei punti critici di controllo, i limiti critici che differenziano l’accettabilità e l’inaccettabilità ai fini della prevenzione, eliminazione o riduzione dei rischi identificati;
· stabilire ed applicare procedure di sorveglianza efficaci nei punti critici di controllo;
· stabilire le azioni correttive da intraprendere nel caso in cui dalla sorveglianza risulti che un determinato punto critico non è sotto controllo;
· stabilire le procedure, da applicare regolarmente, per verificare l’effettivo funzionamento delle misure di cui ai principi da 1 a 5;
· predisporre documenti e registrazioni adeguati alla natura e alle dimensioni dell’impresa alimentare al fine di dimostrare l’effettiva applicazione delle misure di cui ai principi da 1 a 6.
