In assenza di una norma specifica, le specie animali che possono essere oggetto di macellazione possono essere desunte dall’allegato I al regolamento (CE) 853/2004, che dispone che le carni destinate al consumo umano possano derivare da ungulati domestici, che includono i bovini (comprese le specie Bubalus e Bison), i suini, gli ovini, i caprini e i solipedi domestici (cavalli, asini, muli e bardotti), da volatili d’allevamento, compresi i volatili che non sono considerati domestici, ma che vengono allevati come animali domestici, ad eccezione dei ratiti, da lagomorfi (conigli e lepri) e altri roditori (per esempio, cavie) allevati per la produzione delle carni e da selvaggina da allevamento, compresi i ratiti (per esempio, struzzi ed emù).
La carne può derivare anche da selvaggina selvatica (che include tutte le specie considerate “cacciabili” ai sensi della normativa dello Stato membro) abbattuta a caccia, ma in questo caso non è corretto parlare di animali da macello, in quanto l’abbattimento avviene al di fuori di una struttura dedicata allo scopo e con modalità diverse.
Da ultimo, può essere interessante ricordare che il recente regolamento (UE) 2019/627 dispone le modalità di conduzione della visita ante mortem e dell’ispezione post mortem dei rettili, per cui anche alcune specie di rettili potrebbero in futuro rientrare tra quelle macellabili.
Quanto alla classificazione delle carcasse, materia che interessa la regolamentazione del mercato interno, è disciplinata per le carcasse bovine, suine e ovine dal regolamento delegato (UE) 2017/1182 e dal regolamento (UE) 1308/2013. Conformemente a tali regolamenti, le carcasse bovine e ovine vengono catalogate in classi di conformazione (secondo i raggruppamenti S-E-U-R-O-P) e di ingrassamento (classi da 1 a 5), mentre le carcasse suine sono classificate in base alla percentuale stimata di carne magra (sempre secondo i raggruppamenti S-E-U-R-O-P).
