Crostacei e presenza di solfiti

Il quesito presenta diversi aspetti da prendere in considerazione. Il primo riguarda il diverso contenuto in anidride solforosa (SO2) rilevato in due campioni (nel quesito, tuttavia, non viene specificato se appartenenti alla stessa partita). Al proposito, non si può che osservare che il contenuto in SO2 potrebbe variare anche significativamente tra i diversi “pezzi” della medesima partita, anche in funzione delle modalità con le quali è stato impiegato l’additivo, per cui è ragionevole attendersi anche valori molti diversi in aliquote diverse del medesimo campione, senza con questo ritenere che in fase di campionamento sia stato compiuto alcun errore.
Quanto al tenore in solfiti, il regolamento (CE) 1333/08, così come modificato e integrato dal regolamento (UE) 1129/11, prevede l’impiego di solfiti (espressi come SO2) in diversi tipi di crostacei, differenziando il contenuto massimo in funzione della specie, della taglia dei crostacei e del loro stato (crudi o precotti), per cui sarebbe necessario, per dare una risposta definitiva, conoscere almeno questi due dati. In ogni caso, il contenuto massimo in SO2 nei crostacei cotti è di 50 mg/kg, che può salire sino a 135 e 270 mg/kg nel caso dei crostacei appartenenti alle famiglie Peneidae, Solenoceridae e Aristaeidae, generalmente non associabili a “gamberetti”. Nei crostacei freschi o congelati il contenuto massimo in SO2 è pari a 150 mg/kg. In crostacei appartenenti alle famiglie Peneidae, Solenoceridae e Aristaeidae tale limite sale sino a 300 mg/kg in funzione della pezzatura.
Valori inferiori a 10 mg/kg di SO2 non vengono messi in relazione con l’impiego di additivi. Pertanto, l’indicazione in etichetta dei solfiti è obbligatoria quanto il tenore in SO2 supera i 10 mg/kg. Il rischio connesso a eventuali contaminazioni crociate nel corso delle lavorazioni deve esser preso in considerazione dall’operatore del settore alimentare in sede di analisi dei pericoli e, se del caso, deve portare a un’indicazione in etichetta del contenuto della sostanza.