Stando al regolamento (CE) 852/2004, a carico del ristoratore non è previsto alcun obbligo di comunicare le operazioni di congelamento svolte nell’ambito della sua attività di somministrazione.
La citata disciplina europea si limita, infatti, a richiedere agli operatori del settore alimentare (Osa) responsabili degli esercizi di vendita al dettaglio (tra i quali rientra anche la somministrazione) la notifica preventiva dello stabilimento, al fine di consentirne la registrazione e la notifica successiva di “qualsivoglia cambiamento significativo di attività nonché ogni chiusura di stabilimenti esistenti” (articolo 6, paragrafo 2).
L’obbligo di comunicazione del congelamento è stato invece introdotto, in seguito, dalle autorità competenti italiane, incaricate di precisare le modalità con cui deve essere eseguita la predetta notifica.
A livello nazionale, infatti, le Linee guida applicative del regolamento (CE) 852/2004, approvate dalla Conferenza Stato-Regioni del 29 aprile 2010, hanno imposto agli operatori:
· di rivolgere la notifica all’Asl ove ha sede lo stabilimento (mediante Dia e, oggi, Scia), avvalendosi della modulistica predisposta dalle amministrazioni regionali territorialmente competenti;
· di accompagnare la notifica «almeno da una relazione tecnica e da una planimetria dei locali ove si svolge l’attività».
Dall’altro lato, a livello regionale e locale, in sede di adozione della modulistica della Scia, si è manifestata la tendenza a chiedere che il congelamento degli alimenti venga preventivamente segnalato con le seguenti modalità:
· per i nuovi stabilimenti, specificando, nella relazione tecnica allegata alla Scia, le matrici alimentari interessate e le attrezzature impiegate, nonché indicando nella planimetria le attrezzature utilizzate;
· per gli stabilimenti già registrati, aggiornando la notifica con specifica delle modifiche strutturali ed impiantistiche da apportare e delle attrezzature da impiegare.
Analoghe modalità di comunicazione sono state, inoltre, stabilite per il congelamento con finalità di bonifica, obbligatorio per il pesce ed i molluschi cefalopodi destinati ad essere consumati crudi.
In particolare, le Linee guida in materia di igiene dei prodotti della pesca, approvate dalla Conferenza Stato-Regioni del 5 novembre 2015, al punto 9.1 prescrivono, all’Osa che intenda effettuare la bonifica, di «darne comunicazione preventiva all’autorità competente nell’ambito della notifica ai fini della registrazione o del suo aggiornamento».
n definitiva, sino ad oggi si registra la tendenza, da parte delle autorità territorialmente competenti, a richiedere la preventiva comunicazione delle operazioni di congelamento, illustrandole nella relazione tecnica e nella planimetria in sede di notifica sanitaria o di aggiornamento della stessa.
Si consiglia, pertanto, di consultare la modulistica regionale e locale e le relative istruzioni, al fine di verificare se nel proprio territorio sia richiesto tale adempimento e, eventualmente, con quali modalità.
Tutto ciò, nell’attesa che, nel prossimo futuro, le autorità competenti procedano ad un’attenta verifica circa la compatibilità tra tali obblighi e la nuova “modulistica unificata e standardizzata”, valida per l’intero territorio nazionale, approvata dalla Conferenza Stato-Regioni con accordo 46/CU del 4 maggio 2017, come integrato dall’accordo 77/CU del 6 luglio 2017.
Non può trascurarsi, infatti, che i predetti “moduli unificati e standardizzati”, con riferimento alla notifica sanitaria di cui all’articolo 6 del regolamento (CE) 852/2004, non prevedono né l’allegazione di relazioni tecniche e di planimetrie, né la sottoscrizione di dichiarazioni aventi ad oggetto le operazioni di congelamento. Il che potrebbe determinare l’illegittimità delle richieste avanzate in tal senso, sino ad oggi, dalle amministrazioni regionali e locali, le quali – come stabilito dall’articolo 2 del decreto legislativo 30 giugno 2016, n. 126 – sono tenute ad adeguarsi alla modulistica unificata, integrandola solo a fronte di specifici obblighi giuridici previsti dalla normativa regionale, con tassativo divieto di «ogni richiesta di informazioni o documenti ulteriori».
