Le confetture, le gelatine di frutta e le marmellate nonché la crema di marroni sono disciplinate dalla direttiva 2001/113/CE, attuata in Italia con il decreto legislativo 20 febbraio 2004, n. 50. Questa direttiva precisa tutto quanto è consentito nella fabbricazione dei prodotti suddetti e vieta agli Stati membri di adottare disposizioni nazionali non previste dalla direttiva stessa.
Quanto stabilito dalla direttiva mira essenzialmente a determinare le condizioni per l’uso delle denominazioni riservate, se i prodotti sono destinati alla vendita al consumatore. In Italia tali nomi non possono essere utilizzati, per prodotti non conformi, nella preparazione dei prodotti da forno (ad esempio, uso di additivi non ammessi, tenore di zucchero o quantità di frutta inferiori ai limiti prescritti) in quanto non ci si è avvalsi della deroga comunitaria. Questa deroga è stata, invece, chiesta dal Regno Unito, che considera semilavorati i prodotti destinati all’industria e, pertanto, fuori campo di applicazione della direttiva.
All’articolo 1 viene precisato che la direttiva «non si applica ai prodotti destinati alla fabbricazione dei prodotti da forno fini, alla pasticceria o alla biscotteria». Questi prodotti, pertanto, non hanno una specifica disciplina: devono solo essere conformi alle regole generali in materia di sicurezza alimentare e di informazione del consumatore.
Si ritiene utile, quindi, richiamare l’attenzione sulla dicitura “prodotti da forno fini”, così chiamati perché non contemplano il pane e i prodotti simili (ad esempio, fette biscottate, crostini o grissini).
Nulla è previsto in questa direttiva in materia di impiego degli additivi, salvo la precisazione, all’articolo 2, punto 6, che la presenza dell’anidride solforosa deve essere menzionata quando è superiore a 10 mg/kg.
Su questo aspetto occorre essere chiari per evitare confusione. Che cosa è vietato effettivamente in Italia? È vietato utilizzare le denominazioni suddette se i prodotti non sono conformi alla specifica normativa. I prodotti non conformi possono essere utilizzati, ma devono essere designati, nell’elenco degli ingredienti del prodotto finito, col nome degli ingredienti che li compongono e non con riferimento alla confettura.
È possibile, inoltre, indicare la dicitura “farcitura alla frutta”, ma occorre riportare nell’elenco degli ingredienti tutte le sostanze che compongono la farcitura stessa.
La direttiva suddetta elenca all’allegato II la lista degli ingredienti che possono essere utilizzati nei diversi prodotti. L’impiego degli aromi è limitato alla vanillina, in quanto il sapore e l’aroma del prodotto finito devono essere ottenuti direttamente dalla frutta utilizzata.
I conservanti non sono ammessi in quanto si è in presenza di prodotti ad elevato contenuto di zuccheri, che ne garantiscono la conservazione. Il sorbato di potassio non è utilizzato in tali prodotti. A tal fine, occorre considerare un principio fondamentale relativo all’uso degli additivi: pur figurando nelle liste comunitarie, possono essere utilizzati solo in presenza di un’esigenza tecnologica.
In materia di additivi (allegato II del regolamento (CE) 1333/2008) occorre, poi, considerare che un prodotto preparato per usi industriali con l’impiego di additivi non ammessi è considerato a norma se l’uso di detti additivi è consentito nel prodotto alla cui preparazione sono destinati.
In tal caso, questi semilavorati portano l’indicazione che non sono destinati alla vendita al consumatore, ma ad utilizzazione industriale.
