Carne di cinghiale, ristorazione e sanzioni

La regolamentazione circa la corretta procedura da seguire è contenuta nell’accordo, ai sensi dell’articolo 4 del decreto legislativo 28 agosto 1997, n . 281, tra il Governo, le Regioni e delle Province autonome relativo a «Linee guida applicative del regolamento CE 853/2004 del Parlamento europeo e del Consiglio sull’igiene dei prodotti di origine animale» nonché nei decreti regionali riguardanti la materia.
La sanzione da comminare al ristoratore, quando lo stesso non è in grado di dimostrare la provenienza delle carni, è stabilita dal d.lgs. 190/2006. Con tale decreto, infatti, sono state stabilite le sanzioni per il mancato rispetto da parte dell’Operatore del Settore Alimentare degli obblighi in tema di rintracciabilità (art. 18, reg. CE 178/2002, sanzionato, qualora il fatto non costituisca reato, con la sanzione amministrativa pecuniaria da 750 a 4.500 euro (art. 2, d.lgs. 190/2006 ).
Le carni di cinghiale rinvenute presso l’attività sopra menzionata, nel caso non sia possibile stabilirne la provenienza, devono essere sequestrate e sottoposte ad analisi di laboratorio per accertare l’eventuale presenza di microrganismi nocivi alla salute pubblica, in particolare le trichine. In caso di positività, la violazione è di tipo penale ed è disciplinata dell’art 5 della legge 283/62. Le carni stesse saranno comunque distrutte.
La legislazione regionale può prevedere che i capi di selvaggina di grossa taglia abbattuti in controllo autorizzato dalle amministrazioni provinciali o dai soggetti gestori dei parchi possano essere ceduti a personale ausiliario esterno o coinvolto nelle campagne di abbattimento per uso privato domestico ovvero per autoconsumo.
Per autoconsumo si intende, nella fattispecie, il consumo domestico privato di carni di cinghiali abbattuti a caccia (per quanto riguarda la selvaggina di grossa taglia, fatte salve le pertinenti normative in materia venatoria, il limite è stabilito in un capo/cacciatore/anno).
Considerato che i cinghiali selvatici sono da ritenersi a rischio di infestazione da trichinella, anche le carcasse di cinghiali abbattuti a caccia e destinate al consumo domestico privato devono essere sottoposte ad esame trichinoscopico con una delle metodiche di cui all’allegato I, capitolo I, del regolamento CE 2075/2005. Pertanto, i cacciatori possono provvedere all’invio del campione di muscolo di cinghiale (campione > 10 g di lingua, diaframma o arto anteriore), avvalendosi dei Servizi veterinari delle ASL presenti sul territorio.