Burro, no alla scrematura dell’acqua di filatura

Secondo l’art. 1 della legge 1526/56, «la denominazione “burro” è riservata al prodotto ottenuto dalla crema ricavata dal latte o dal siero di latte di vacca».
In base all’allegato del regolamento (CE) 2991/94, le caratteristiche di tale prodotto devono essere: «un tenore minimo di grassi lattieri dell’80%, ma inferiore al 90%, e tenori massimi d’acqua del 16% e di estratto secco non grasso lattiero del 2%». Ai sensi dell’art. 4 di detto regolamento, inoltre, il termine “crema di latte o panna” designa il prodotto ottenuto dal latte, sotto forma di un’emulsione di grassi in acqua con un tenore minimo, in peso, di grassi lattieri del 10%.
Detto ciò, l’acqua di filatura che residua dalla produzione di formaggi a pasta filata, dal mio punto di vista, non soddisfa le caratteristiche previste dalla definizione di prodotto (non è né latte né siero di latte), per cui la frazione grassa ottenuta non può essere impiegata per la produzione di burro, a differenza del siero, che residua dalla produzione dei formaggi a pasta filata o di altri formaggi e che generalmente si recupera al momento della rottura della cagliata o nelle fasi di sgrondo del siero.