Buone pratiche di lavorazione e buone pratiche igieniche: le differenze

Il Codex alimentarius definisce “buone pratiche igieniche” «tutte le pratiche riguardanti le condizioni e le misure necessarie per garantire la sicurezza e la idoneità del prodotto, in tutte le fasi della catena alimentare».
Pertanto, tra le buone prassi igieniche rientrano le informazioni in materia di catena alimentare, la manutenzione dei locali e delle attrezzature, la sanificazione operativa e postoperativa, l’igiene del personale, la derattizzazione e la disinfestazione, la qualità delle acque, il controllo della catena del freddo, il ricevimento e la spedizione degli alimenti.
Le buone pratiche di lavorazione costituiscono, invece, delle misure da applicare, in qualsiasi azienda del settore alimentare, per prevenire i pericoli legati alla sicurezza degli alimenti strettamente correlati al processo di produzione e sono indicazioni di igiene di carattere generale del processo di produzione.
A volte complementari, si riferiscono entrambe ad aspetti igienici normalmente contenuti nelle procedure riportate nel Manuale di Autocontrollo di un’impresa alimentare.