Nel quesito non viene specificato se l’analisi sia stata condotta su un prodotto o su una superficie. A sua volta, la natura delle carni (ad esempio, di bovino, maiale o pollame) eventualmente riscontrate positive a Salmonella è importante perché la prevalenza di Salmonella è molto diversa tra le diverse specie.
Indipendentemente dalla natura del campione risultato positivo, comunque, sicuramente dovrà essere rivalutata la procedura di pulizia e disinfezione delle diverse superfici con le quali possono venire a contatto le carni al fine di prevenire efficacemente la possibilità di contaminazioni crociate e andranno riviste le modalità di lavorazione e preparazione dei prodotti, assicurando la netta separazione tra carni che, ci si può aspettare, presentino una diversa prevalenza di Salmonella (le carni suine e di pollame sono sicuramente più a rischio di quelle bovine). Le attrezzature (ad esempio, piani di taglio, coltelleria e piani di lavoro) impiegate dovrebbero pertanto essere chiaramente identificate (per esempio, mediante codici colore) così da prevenire il loro uso promiscuo.
Se si desidera ricorrere a campionamenti e analisi delle superfici al fine di valutare l’efficacia delle misure adottate, fermo rimanendo il principio in base al quale non devono essere presenti patogeni, è consigliabile limitare le analisi alla numerazione della carica mesofila e delle enterobatteriacee, i cui limiti di accettabilità dovrebbero essere sufficientemente bassi da assicurare una verifica efficace (per esempio, <5 ufc/cm2 per la carica mesofila e < 1 ufc/cm2 per le enterobatteriacee). Nel caso in cui la ricerca venga estesa anche ai patogeni (per esempio, Salmonella o Listeria monocytogenes), è consigliabile ampliare notevolmente la superficie oggetto di campionamento (almeno 30 x 30 cm) e procedere al campionamento mediante “spugnetta”.
Quanto alla necessità di richiamo del prodotto, molto dipende da quanto tempo è passato dal momento del campionamento a quello della comunicazione della positività. Se fosse trascorso un tempo molto superiore a quello entro il quale i prodotti dovrebbero essere stati ragionevolmente consumati, probabilmente non è necessario esporre un cartello di richiamo. Tanto più che, come correttamente richiama il lettore, al consumatore sono state fornite indicazioni circa la corretta modalità di preparazione del prodotto.
Quest’ultimo aspetto non deve però fare venire meno l’attenzione generale che deve essere prestata alle condizioni igieniche di lavorazione, come riportato sopra, che, insieme alle corrette modalità di conservazione e preparazione degli alimenti, forniscono la principale garanzia in merito alla prevenzione di trasmissione di patogeni con gli alimenti.
