La comunicazione della Commissione 2016/C 278/01 definisce i “Programmi di prerequisiti” (Prp) come le «prassi e condizioni di prevenzione necessarie prima e durante l’attuazione del Sistema Haccp e che sono essenziali per la sicurezza alimentare». La loro funzione è quella di garantire delle condizioni ambientali sicure per i prodotti alimentari.
I Prp rappresentano l’attuazione dei requisiti generali in materia di igiene di cui all’articolo 4 ed agli allegati I e II del regolamento (CE) 852/2004, nonché dei requisiti specifici per gli alimenti di origine animale di cui all’allegato III del regolamento (CE) 853/2004.
In particolare, l’articolo 4 sopra citato, al paragrafo 1, prevede che gli operatori del settore alimentare (Osa) che effettuano la produzione primaria siano tenuti a rispettare i requisiti generali in materia d’igiene di cui alla parte A dell’allegato I e, nel caso di alimenti di origine animale, gli eventuali ulteriori requisiti specifici previsti dal regolamento (CE) 853/2004.
Il paragrafo 2 dell’articolo 4 riguarda, invece, gli Osa che operano nelle fasi successive alla produzione primaria, ai quali viene imposto il rispetto dei requisiti generali di cui all’allegato II del regolamento, oltre agli eventuali requisiti specifici per i prodotti di origine animale di cui al regolamento (CE) 853/2004.
Il mancato rispetto di tali requisiti determina, dunque, la violazione dell’articolo 4 del regolamento (CE) 852/2004, sanzionata in via amministrativa dall’articolo 6, commi 4 e 5, del decreto legislativo 193/2007.
I cosiddetti “Prp operativi” sono invece definiti dalla comunicazione 2016/C 278/01 come «punti nel processo di produzione in cui il rischio per la sicurezza alimentare è minore (rispetto ai Punti critici di controllo o Ccp, n.d.r.) o in cui non esistono limiti misurabili. Tali punti possono essere controllati attraverso misure di controllo generali di base più elaborate previste dai Prp, ad esempio controlli più frequenti, registrazioni eccetera».
Analogamente ai Ccp, essi sono legati alle specificità del singolo processo produttivo e vengono individuati all’esito dell’analisi dei pericoli, con la funzione di controllare la probabilità di introduzione, sopravvivenza e/o proliferazione di specifici pericoli.
Pertanto, ad avviso dello scrivente, la previsione dei Prp operativi – diversamente dai Prp non operativi – non rientra nell’attività di implementazione dei requisiti generali e speciali in materia di igiene, ma attiene, più propriamente, alle procedure di autocontrollo basate sui principi del Sistema Haccp.
Ne consegue che la mancata previsione dei Prp operativi o la mancata attuazione dei Prp operativi previsti determina una violazione dell’articolo 5, paragrafo 1, del regolamento (CE) 852/2004, secondo il quale «gli operatori del settore alimentare predispongono, attuano e mantengono una o più procedure permanenti, basate sui principi del Sistema Haccp».
Tale violazione è sanzionata dall’articolo 6, commi 6-8, del decreto legislativo 193/2007.
