L’articolo 5, paragrafo 1, del regolamento (CE) 852/2004 pone, in capo a tutti gli operatori del settore alimentare (Osa), salvo i produttori primari, l’obbligo di predisporre, attuare e mantenere una procedura basata sui sette principi del Sistema Haccp, elencati al successivo paragrafo 2, come di seguito sintetizzato:
a) analizzare i pericoli;
b) identificare dei punti critici di controllo;
c) stabilire, nei punti critici di controllo, i limiti di accettabilità;
d) stabilire ed applicare le procedure di sorveglianza;
e) stabilire le azioni correttive;
f) stabilire le procedure per la verifica dell’effettivo funzionamento delle misure di cui ai principi da a) ad e);
g) predisporre documenti e registrazioni adeguati alla natura e alle dimensioni dell’impresa alimentare, al fine di dimostrare l’effettiva applicazione delle misure di cui ai principi da a) ad f).
Pertanto, ogni Osa è tenuto ad implementare un Sistema di Autocontrollo che identifichi, valuti e controlli i pericoli significativi per la sicurezza alimentare, il quale – conformemente al principio di cui alla lettera g) – dovrà essere riportato per iscritto, in un documento comunemente denominato “Piano Haccp”.
Secondo gli orientamenti forniti dalla Commissione europea con la comunicazione 2016/C 278/01, la documentazione raccomandata comprende tutti i seguenti aspetti:
· i programmi di prerequisiti (Prp) applicati, le istruzioni di lavoro, le procedure operative standard, le istruzioni di controllo;
· la descrizione delle fasi preparatorie (prima dei 7 principi);
· l’analisi dei pericoli;
· l’identificazione dei punti critici di controllo (Ccp) e dei Prp operativi;
· la determinazione dei limiti critici;
· le attività di convalida;
· le azioni correttive previste;
· la descrizione delle attività di sorveglianza e di verifica previste (cosa, chi, quando);
· i moduli di registrazione;
· le modifiche delle procedure basate sul Sistema Haccp;
· i documenti giustificativi (ad esempio, manuali generici, dati scientifici).
Il regolamento (CE) 852/2004 riconosce, ad ogni modo, che i principi Haccp e i connessi obblighi di documentazione dovrebbero essere applicati in modo flessibile, ossia proporzionato alle dimensioni e alla natura dell’impresa alimentare.
Tali spazi di flessibilità (semplificazione) sono stati illustrati dalla Commissione europea nella già citata comunicazione 2016/C 278/01, con lo scopo di fornire orientamenti alle autorità competenti. Non potendo riportare integralmente il contenuto della suddetta comunicazione, in ragione dello spazio a disposizione, ci si limita in questa sede a sintetizzare le proposte di semplificazione come segue:
· possibilità di sostituire la documentazione sulle procedure basate sul Sistema Haccp con manuali Haccp generici, che definiscano pericoli e controlli comuni a determinate categorie di attività;
· possibilità di omettere l’identificazione dei punti critici di controllo (Ccp);
· possibilità di fissare limiti di accettabilità non aventi contenuto numerico, effettuando, di conseguenza, la sorveglianza attraverso non misurazioni, ma un mero esame visivo;
· limitazioni all’obbligo di conservazione di documenti e registrazioni.
Purtroppo, sino a oggi, non sono ancora intervenuti atti giuridici di portata generale che riprendano e rendano obbligatorie le modalità di semplificazione indicate dalla Commissione. Pertanto, l’applicazione della flessibilità nelle procedure Haccp è tuttora rimessa all’intervento delle singole autorità dei singoli Stati membri.
A tal fine, in Italia, nell’ambito delle “Linee guida per il controllo ufficiale ai sensi dei regolamenti (CE) 882/2004 e 854/2004“, adottate dalla Conferenza Stato-Regioni con atto 212/Csr del 10 novembre 2016, sono state fornite specifiche indicazioni alle autorità competenti in materia di semplificazione.
Le Linee guida prevedono, in particolare, che per determinate categorie di imprese si possa prescindere dall’identificazione dei Ccp e da tutti i connessi obblighi (limiti di accettabilità, sorveglianza, azioni correttive, registrazione e documentazione), gestendo, di conseguenza, i pericoli esclusivamente con l’applicazione dei requisiti di igiene di cui ai regolamenti (CE) 852/2004 e 853/2004, integrati con le buone prassi previste dai Manuali Haccp generali.
L’applicazione flessibile e semplificata dell’autocontrollo dovrà essere «autorizzata, previa attenta valutazione», dall’autorità competente regionale/locale, ove vengano soddisfatti i requisiti seguenti:
· sotto il profilo dimensionale, dovrà trattarsi di “microimprese” di cui alla raccomandazione 2003/361/CE, aventi addetti non superiori alle 10 unità ed un fatturato annuo oppure un totale di bilancio annuo non superiori a 2 milioni di euro;
· sotto il profilo della natura dell’attività, gli Osa interessati sono coloro che:
– non svolgono alcuna attività di preparazione, produzione o trasformazione di alimenti;
– oppure, svolgono esclusivamente operazioni semplici (ad esempio, chioschi, banchi del mercato, esercizi di vicinato e medie strutture di vendita);
– oppure, manipolano alimenti seguendo procedure consolidate (ad esempio, bar con piccola ristorazione, cucinette, esercizi di vendita al dettaglio con laboratori annessi).
Nel caso prospettato nel quesito, le procedure basate sui principi Haccp non sono state riportate per iscritto all’interno del Piano Haccp e, pertanto, in difetto di un preventivo assenso dell’autorità competente, l’Osa si è esposto al rischio di vedersi contestata la violazione dell’articolo 5, paragrafo 1, del regolamento (CE) 852/2004, con conseguente applicazione delle sanzioni amministrative previste dall’articolo 6 del decreto legislativo 193/2007.
