Il regolamento (CE) 853/2004 esclude dal proprio campo di applicazione i «cacciatori che forniscono piccoli quantitativi di selvaggina selvatica o di carne di selvaggina selvatica direttamente al consumatore finale o agli esercizi di commercio al dettaglio o di somministrazione a livello locale che riforniscono il consumatore finale», demandando ai singoli Stati membri le modalità di regolamentazione di tale attività.
L’Italia ha provveduto a disciplinare la cessione diretta di “piccoli quantitativi di selvaggina selvatica o di carne di selvaggina selvatica” tramite l’accordo tra il Governo, le Regioni e le Provincie autonome del 17 dicembre 2009, relativo a “Linee guida applicative del regolamento (CE) 853/2004 sull’igiene dei prodotti di origine animale”.
Ai sensi di tale accordo, non rientra nel campo di applicazione del regolamento – fatte salve le pertinenti normative in materia venatoria – la cessione occasionale dal cacciatore al consumatore finale o all’esercente di un’attività di commercio al dettaglio (al quale è assimilabile l’esercente che somministra la carne di selvaggina preparata nel corso di una sagra) di un capo di selvaggina selvatica grossa (ungulati) o di 100 capi di selvaggina selvatica piccola all’anno. In questo caso, i capi devono essere accompagnati da una autodichiarazione del cacciatore attestante l’area di caccia e, se condotto, l’esito dell’esame per la ricerca delle Trichinelle, laddove previsto, come nel caso del cinghiale. Nel caso in cui quest’ultimo esame non fosse stato fatto condurre da parte del cacciatore, sarà cura dell’esercente provvedere in tal senso.
Rientra, invece, sempre ai sensi dell’accordo sopra richiamato, nel campo di applicazione del regolamento (CE) 853/2004 la cessione diretta dei capi di selvaggina selvatica grossa «abbattuti nell’ambito dei piani selettivi di diradamento della fauna selvatica o comunque nel corso di programmi di abbattimento preventivamente autorizzati o battute di caccia organizzate». In questo caso, le carcasse degli animali abbattuti a caccia, se non destinati al consumo privato diretto da parte del cacciatore, devono transitare per un centro di lavorazione della selvaggina riconosciuto per essere sottoposte a ispezione veterinaria, al termine della quale, in caso di esito favorevole, verrà applicato ad esse il bollo sanitario.
Premesso che tale quadro normativo di riferimento potrebbe subire degli aggiornamenti a seguito di un prossimo accordo tra Governo, Regioni e Provincie autonome, che detterà in modo più organico misure per la gestione delle carni di selvaggina selvatica, al momento, alla luce di quanto riferito nel quesito, le carcasse degli animali uccisi nell’ambito di un programma di abbattimento, per potere essere cedute all’esercente della sagra, devono transitare da un centro di lavorazione della selvaggina per esservi sottoposte a ispezione veterinaria e a bollatura sanitaria.
