I termini Prp, PRPop e Ccp sono indicati nella comunicazione 2016/C 278/01 della Commissione europea, relativa all’attuazione dei Sistemi di Gestione per la Sicurezza alimentare riguardanti i programmi di prerequisiti (Prp) e le procedure basate sui principi del Sistema Haccp, compresa l’agevolazione/flessibilità in materia di attuazione in determinate imprese alimentari.
I Prp, denominati anche “codici di corretta prassi”, da un punto di vista pratico corrispondono alle procedure di prerequisiti. Queste devono essere rispettate e devono essere presenti nel Piano di Autocontrollo per il buon mantenimento delle infrastrutture, le corrette operazioni di pulizia e disinfezione, la manutenzione delle apparecchiature e tarature, la gestione degli allergeni e dei rifiuti, il monitoraggio dell’aria e dell’acqua, l’igiene e la salute dei lavoratori e la selezione corretta delle materie prime. Tutte operazioni che stanno a valle di un processo e che, se eseguite correttamente, servono a garantire il successo della produzione. Al contrario, se non rispettate, fanno decadere i requisiti di sicurezza alimentare del prodotto commercializzato. In termini tecnici corrispondono a tutte le prassi e condizioni di prevenzione necessarie prima e durante l’attuazione del Sistema Haccp. I Prp necessari per una determinata attività alimentare dipendono ovviamente dal segmento della filiera in cui opera l’impresa. Esempi di procedure di prerequisiti sono: le buone pratiche agricole (Good Agriculture Practice), le buone pratiche veterinarie (Good Veterinarian Practice), le buone prassi di fabbricazione (Good Manufacturing Practice, Gmp), la corretta prassi igienica (Good Hygiene Practice, Ghp), le buone pratiche di produzione (Good Production Practice, Gpp), le buone pratiche nella distribuzione (Good Distribution Practice, Gdp) e le buone pratiche di commercio (Good Trading Practice, Gtp).
I Ccp (punti critici di controllo), invece, sono i punti o le fasi in un processo di produzione in cui è richiesto un monitoraggio continuo attraverso una misura di controllo specifica per eliminare o ridurre il pericolo a un livello accettabile. Per tali fasi del processo, la sorveglianza deve essere dimostrabile e devono essere tenute le registrazioni. In caso di violazione del limite critico, è necessario adottare un’azione correttiva nei confronti dei prodotti e del processo.
I PRPop (Prp operativi), infine, sono punti presenti nel processo di produzione (quindi, non nelle fasi precedenti o seguenti tale processo), in cui il rischio per la sicurezza alimentare è minore rispetto a un Ccp o in cui non esistono limiti misurabili. Tali punti possono essere controllati attraverso misure di controllo generali, di base più elaborate, previste dai Prp, come controlli più frequenti e registrazioni. Grazie a un controllo regolare e all’adeguamento del processo/dei requisiti del prodotto, tali rischi possono essere considerati sotto controllo.
