Dal punto di vista igienico-sanitario, il regolamento (CE) 853/2004 definisce le carni fresche come «carni che non hanno subito alcun trattamento salvo la refrigerazione, il congelamento o la surgelazione (quick- freezing), comprese quelle confezionate sotto vuoto o in atmosfera controllata». Con questa definizione, coerentemente con quanto statuito dal regolamento (CE) 852/2004, all’articolo 2, lettera n), il regolamento pone sullo stesso piano le carni sottoposte a refrigerazione, quelle congelate o surgelate (deep frozen), per le quali, questo è l’aspetto più singolare, non vengono stabilite temperature massime di conservazione.
Nel caso dei prodotti della pesca, il legislatore comunitario ha invece ritenuto di dovere rimarcare le differenti modalità di conservazione dei prodotti della pesca “freschi” da mantenere a «una temperatura che si avvicini a quella del ghiaccio fondente» e dei prodotti congelati, per i quali vengono stabilite temperature di -18 °C, per i prodotti destinati a essere immessi sul mercato come tali, o di -9 °C, nel caso dei pesci interi inizialmente congelati in salamoia destinati alla fabbricazione di conserve.
Quando si consideri la normativa in materia di Politica comune della Pesca, il regolamento (CE) 1224/2009 include nel concetto di “trasformazione” anche il prodotto congelato (oltre che sfilettato e sottoposto a vari trattamenti) e prevede che lo stato di scongelamento del prodotto venga comunicato al consumatore (articolo 35 del regolamento (UE) 1379/2013).
Chiaramente, il diverso approccio seguito dal legislatore comunitario nei due casi è legato alle finalità perseguite: sanitarie, in un caso, commerciali nell’altro. Quindi, se da un punto di vista della sicurezza degli alimenti non c’è differenza tra prodotto refrigerato e congelato (fatte salve le temperature di conservazione), non è così dal punto di vista del valore commerciale, legato sicuramente anche alla possibilità di estendere la durabilità del prodotto.
