La sentenza n. 348 del 7 gennaio 2019 della III Sezione Penale della Cassazione offre numerosi spunti di interesse. Nel rigettare il ricorso della Procura della Repubblica presso il Tribunale di Asti avverso la sentenza di proscioglimento di un dettagliante che aveva posto in vendita del baccalà “bagnato” ad una temperatura superiore ai +6 °C, quando l’etichetta originale apposta sul prodotto riportava una temperatura di conservazione che non avrebbe dovuto superare i +4 °C, la Cassazione ha argomentato la propria decisione in ragione del mancato “accertamento sul fatto che le modalità di conservazione fossero in concreto idonee a determinare un pericolo”.
Venendo quindi al quesito, e senza entrare nel merito della decisione, mancando tra l’altro di alcuni elementi fondamentali, quali la temperatura alla quale era esposto e mantenuto il prodotto, la possibilità di mantenere il prodotto in questione – baccalà parzialmente (?) dissalato – a temperature superiori a +8 °C dipende da numerosi fattori quali, tra gli altri, il contenuto residuo in sale, la temperatura di conservazione e il tempo durante il quale il prodotto è esposto alla temperatura non ritenuta idonea.
Certo è che la “legge alimentare” comunitaria stabilisce il principio in base al quale è l’operatore economico del settore alimentare (Osa) che deve fornire le garanzie in merito all’igiene dei prodotti lavorati, trasformati, conservati, trasportati, commercializzati. In assenza di specifici requisiti legali di temperatura, non rinvenibili per questo tipo di prodotto, dovrà quindi essere quest’ultimo a fornire adeguate giustificazioni in merito alle procedure di conservazione/esposizione adottate. Appare per contro discutibile dal punto di vista tecnico, in assenza di maggiori dati, in particolare quanto al contenuto in sale del prodotto, l’affermazione in base alla quale “è solo oltre il superamento della soglia di 15 °C che è profilabile il rischio di deterioramento”.
