Il “General Food Law” ha introdotto, a decorrere dal 1° gennaio 2005, un generalizzato obbligo di rintracciabilità degli alimenti e mangimi nel corso delle rispettive filiere (regolamento (CE) 178/02, articolo 18).
Tale obbligo si esprime nel dovere di ciascun operatore della filiera di registrare – e mettere a disposizione delle autorità che ne facciano richiesta – le notizie relative a:
· ogni approvvigionamento di materie prime, semilavorati e prodotti (nonché gli oggetti e materiali destinati a venire a contatto con gli alimenti, come poi aggiunto dal regolamento (CE) 1935/04);
· ogni consegna di proprie merci delle anzidette categorie a utenti professionali.
La rintracciabilità prescritta per la generalità degli alimenti si traduce quindi nella capacità di ciascun anello della filiera di consentire alle autorità sanitarie di risalire all’anello a monte, quando si debba indagare l’origine di una criticità, e quello a valle, per mitigarne gli effetti. In una logica di ottimizzazione delle attività di gestione dei rischi di sicurezza alimentare.
Non è viceversa prescritta, per la generalità degli alimenti, la cosiddetta “tracciabilità interna”. Intesa come la capacità di associare alle singole merci in ingresso i processi di lavorazione che consentono di realizzare e identificare i singoli prodotti in uscita. Fatti salvi i requisiti previsti dalle normative verticali di settore, ad esempio in materia di carni (per approfondimenti, si veda l’ebook gratuito “Sicurezza alimentare, regole cogenti e norme volontarie”, nella sezione Libri di www.greatitalianfoodtrade.it).
Nel caso di specie, che riguarda una gelateria, non è obbligatorio registrare i flussi materiali nelle schede di produzione. È tuttavia indispensabile adempiere in modo puntuale ed esatto ai doveri di informazione specifica circa la presenza – anche solo eventuale, a titolo di contaminazione crociata – di singoli allergeni in ciascuno dei gusti o preparazioni/prodotti di gelato.
Bisogna quindi procedere all’analisi di dettaglio degli ingredienti allergenici impiegati nelle diverse ricette e, a seguito di corretta applicazione delle buone prassi igieniche, valutare quali rischi di contaminazione possano verificarsi, con quali allergeni e su quali ingredienti e prodotti. Integrato alla luce di tali aspetti il Piano Haccp, si dovrà di conseguenza procedere all’informazione al consumatore.
