Pescherie, i requisiti per vendere prodotti fritti

Qualunque tipologia di vendita di generi alimentari finiti, che decida di avviare un processo semplice o complesso di manipolazione e trasformazione degli alimenti usualmente in vendita per la realizzazione di un prodotto alimentare finale differente da quello/quelli di partenza, deve comunicare tale volontà al Servizio Igiene degli Alimenti e della Nutrizione o al Servizio Veterinario dell’Asl competente per territorio, ai sensi dei regolamenti (CE) 852 e 853 del 2004 e successive modifiche e integrazioni.
Questo è vero in ogni situazione, ma a maggior ragione quando il nuovo prodotto finale derivante dalla nuova lavorazione appartiene alla categoria Ready To Eat, cioè pronto per essere consumato, senza che sia necessaria alcuna operazione da parte del consumatore.
In questo senso, ad esempio, i locali che prima erano destinati alla sola vendita adesso dovranno comprendere una o più aree, a seconda dei casi, per la preparazione delle materie prime, per esempio eviscerazione, pulizia, porzionatura dei prodotti ittici da friggere ed un’area o almeno una zona specifica destinata alla frittura vera e propria.
Pur trattandosi di un’attività relativamente semplice, la frittura del pesce genererà, in ogni caso, alcuni tipi di rifiuti e sottoprodotti, rappresentati dagli scarti del pesce e dall’olio di frittura esausto, che andrà smaltito mediante un contratto con una ditta di smaltimento autorizzata per il trasporto di rifiuti tossico-nocivi, quale appunto è generalmente considerato l’olio di frittura esausto.
Per quanto riguarda i fumi della frittura, essi devono essere aspirati mediante una cappa sovrapposta alla friggitrice, dotata di un sistema di aspirazione adeguatamente dimensionato, in modo da evitare la dispersione dei fumi, e dotato di un tubo di scarico, posizionato in modo da convogliare i fumi all’esterno del muro perimetrale del locale.
La lunghezza del tubo in quanto tale deve far sì che i fumi non possano arrecare danno, fastidio o cattivi odori in prossimità di finestre o altri locali viciniori, sia che siano relativi a civile abitazione o a insediamento produttivo, ragione per cui, in molti casi, la lunghezza del tubo di scarico al di fuori del locale può dover arrivare più in alto del tetto, qualora lo stabile vicino sia particolarmente vicino.
Ovviamente, non è possibile esprimere un parere definitivo, da un lato perché risulta sempre determinante la configurazione sia dello stabile in cui insiste la pescheria e sia degli stabili immediatamente adiacenti, laddove esistenti.
È del resto da tenere presente che possono esistere varianti localmente applicate in singoli piani regolatori comunali, sulla base di cui il medesimo problema può essere risolto in modi non del tutto analoghi e sovrapponibili, per cui è tecnicamente impossibile fornire un’interpretazione univoca ed universalmente valida.
Al contrario, è consigliabile sottoporre il problema al Servizio Veterinario Area B competente per territorio, sia per far valutare l’idoneità dei locali ed il posizionamento eventuale del punto di cottura e sia per decidere quali siano il punto di uscita e la lunghezza del tubo più opportuni per assolvere tutti gli obblighi previsti dal regolamento comunale.