Al trasporto di carne fresca si applicano, innanzitutto, i requisiti generali in materia di igiene previsti dall’allegato II del regolamento (CE) 852/2004.
Assumono rilevanza, in particolare, le seguenti prescrizioni contenute nel capitolo IV dell’allegato II, volte a prevenire il pericolo di contaminazioni:
· i vani di carico ed i contenitori utilizzati per il trasporto devono essere progettati e costruiti in modo da consentire un’adeguata pulizia e disinfezione; devono inoltre essere mantenuti puliti e sottoposti a regolare manutenzione per prevenire possibili contaminazioni;
· i vani di carico dei veicoli e i contenitori non devono essere utilizzati per trasportare materiali diversi dai prodotti alimentari, se questi ultimi possono risultarne contaminati;
· se i veicoli o i contenitori sono adibiti, contemporaneamente, al trasporto di prodotti alimentari e non alimentari, oppure al trasporto di differenti tipi di alimenti, devono essere adottati efficaci dispositivi di separazione e/o protezione delle sostanze alimentari;
· qualora, invece, il trasporto degli altri prodotti (alimentari o non alimentari) avvenga in momenti successivi, si deve provvedere a pulire accuratamente il veicolo ed i contenitori tra un carico e l’altro;
· in ogni caso, all’interno dei veicoli e nei contenitori gli alimenti devono essere collocati e protetti in modo da rendere minimo ogni rischio di contaminazione;
· i vani di carico dei veicoli e i contenitori debbono essere atti a mantenere gli alimenti in condizioni adeguate di temperatura ed a consentire che la temperatura possa essere controllata.
Per il trasporto di quarti e mezzene di ungulati domestici, inoltre, i predetti obblighi sono integrati dagli ulteriori requisiti specifici di cui al regolamento (CE) 853/2004, il cui allegato III, alla sezione I, capitolo VII, stabilisce che:
· a seguito dell’ispezione post mortem, durante il magazzinaggio ed il trasporto si deve assicurare che la carne mantenga, su tutto il pezzo e, quindi, anche al cuore, una temperatura non superiore a 3 °C per le frattaglie e a 7 °C per le altre carni;
· al fine di evitare la contaminazione delle carni non confezionate, queste ultime non dovrebbero essere trasportate sul medesimo veicolo contemporaneamente alle carni imballate;
· in alternativa, nel caso di trasporto contemporaneo, le carni non confezionate devono essere mantenute separate rispetto alle carni imballate, a meno che il materiale di confezionamento e le modalità del trasporto siano tali da non essere fonte di contaminazioni.
Il trasporto delle carni fresche oggetto del quesito dovrà, quindi, avvenire con modalità e dispositivi protettivi adeguati a soddisfare le prescrizioni di cui sopra, che sarà compito del singolo operatore del settore alimentare (Osa) definire e documentare, tenendo conto delle specificità della propria attività di trasporto (ad esempio, quali altri prodotti si intendono eventualmente trasportare, se i prodotti sono posti in confezioni o contenitori, quali materiali costituiscono i vani di carico e i contenitori).
A tal fine, le disposizioni contenute nel decreto del Presidente della Repubblica 327/1980 possono costituire un utile parametro di riferimento per definire le concrete modalità di protezione dalle contaminazioni, fermo restando che – a parere dello scrivente – tale normativa nazionale conserva, oggi, una funzione meramente orientativa, non potendo più considerarsi giuridicamente vincolante, essendo stata sostituita dai citati regolamenti (CE) 852/2004 e 853/2004.
Per esigenze di sinteticità, si rinvia alla lettura diretta del testo degli articoli 43 (“Idoneità igienico-sanitaria dei mezzi di trasporto di sostanze alimentari in generale”), 48 (“Requisiti delle cisterne e dei contenitori”) e 49 (“Requisiti dei mezzi di trasporto delle carni dei prodotti ittici”), limitandosi, in questa sede, a richiamare le seguenti prescrizioni contenute nell’articolo 49 del decreto del Presidente della Repubblica 327/1980, specificamente riferite ai veicoli destinati al trasporto delle carni:
· obbligo di chiusura ermetica;
· obbligo di utilizzo, per le pareti interne e per ogni parte che possa venire a contatto con le carni, di materiali resistenti alla corrosione e rispondenti ai requisiti previsti dalle vigenti disposizioni; inoltre, le pareti debbono essere lisce e di facile pulizia e disinfezione con angoli e spigoli arrotondati;
· obbligo, per il trasporto delle carcasse, mezzene e quarti, di dispositivi di sospensione in materiali resistenti alla corrosione, fissati ad altezza tale che le carni non tocchino il pavimento (salvo che non si tratti di carni confezionate o provviste di imballaggio);
· divieto di trasporto di animali vivi e di altre merci, salvo che si tratti di carni confezionate e poste in appositi contenitori.
Infine, con riferimento ai casi di esenzione, si conferma che il trasporto di mezzene e quarti di carne di ungulati domestici, anche se effettuato dal mattatoio alle macellerie che insistono nella stessa Provincia per la rivendita diretta al consumatore finale, di per sé rimane assoggettato a tutti gli obblighi in materia igienico-sanitaria sopra richiamati.
Infatti, le esenzioni per la fornitura diretta di piccoli quantitativi agli esercizi di vendita al dettaglio – cui si fa riferimento nel quesito – secondo quanto previsto dall’articolo 1 del regolamento (CE) 853/2004 operano esclusivamente a favore delle seguenti categorie di alimenti:
· prodotti primari (tra i quali non rientrano le carni ottenute dopo la macellazione);
· carni di pollame e lagomorfi macellate dall’azienda agricola;
· carni di selvaggina selvatica.
Si consideri, peraltro, che anche le fattispecie che beneficiano della citata esenzione sono tenute al rispetto dei requisiti generali stabiliti dal regolamento (CE) 852/2004.
