La salsiccia fresca e la salsiccia sono prodotti solo in apparenza simili, tuttavia differenti sia nelle caratteristiche intrinseche, sia nei corrispondenti inquadramenti giuridici.
La salsiccia fresca è una preparazione di carne tipica di alcuni territori ove è solitamente consumata allo stato crudo, vale a dire senza previa cottura. È un prodotto perciò soggetto a peculiari vulnerabilità dal punto di vista microbiologico, nonché a una data di scadenza generalmente breve (entro le 72 ore, fatte salve ipotesi di confezionamento in atmosfera modificata (Atm) e conservazione a temperatura tra 0 e 4 °C). La salsiccia fresca può recare aggiunta di soli additivi ad azione antiossidante, come acido acetico (E260-263), acido lattico (E270, E325-327), acido ascorbico (E300-302), acido citrico (E330-333) e i loro sali. Non può contenere coloranti né conservanti di sorta. Neppure ove si tratti di ingredienti ‘naturali’ impiegati per assolvere le relative funzioni.
La salsiccia è invece un prodotto trasformato a base di carne, con un valore di acqua libera (aw) inferiore a 0,97. Può venire commercializzata subito dopo la preparazione (con una durabilità che può raggiungere i 30 giorni circa, in Atm), ovvero venire sottoposta a stagionatura. A differenza della salsiccia fresca, la salsiccia può venire realizzata – oltreché con l’aggiunta di antiossidanti – mediante impiego di conservanti, come i nitriti (E249, E250) e i nitrati (E251, E252). Può inoltre contenere coloranti, come la cocciniglia (E120).
