Carni: “coesistenzaâ€?, stoccaggio e temperatura della cella frigorifera

Sì, è possibile far coesistere i due tipi di carne. Si precisa che, ai sensi del capitolo I dell’allegato II al regolamento (CE) 852/2004, lo schema, la progettazione, la costruzione, l’ubicazione e le dimensioni delle strutture destinate agli alimenti devono (lettera c) consentire una corretta prassi di igiene alimentare, compresa la protezione contro la contaminazione. Ai sensi, poi, del capitolo IX dell’allegato II al regolamento (CE) 852/2004, (paragrafo 3), in tutte le fasi di produzione, trasformazione e distribuzione gli alimenti devono essere protetti da qualsiasi forma di contaminazione atta a renderli inadatti al consumo umano, nocivi per la salute o contaminati in modo tale da non poter essere ragionevolmente consumati in tali condizioni. Ad esempio, atteso che Salmonella e Campylobacter potrebbero essere presenti nella carne di pollame come rischi biologici, è necessario proteggere i prodotti da contaminazioni crociate, separando le differenti carni, al fine di evitarne il contatto reciproco e/o una loro possibile contaminazione.
Per quanto riguarda le procedure di stoccaggio, è necessario che vengano specificate nel Manuale di Autocontrollo. Recentemente l’Efsa (in seguito a richiesta da parte della Commissione europea di fornire un parere scientifico circa l’approccio di analisi del rischio all’interno del Sistema di gestione della Sicurezza alimentare di piccoli stabilimenti al dettaglio, quali una macelleria, un negozio di alimentari, una panetteria, una pescheria e una gelateria) ha proposto un sistema semplificato per la gestione della sicurezza alimentare nelle piccole imprese di vendita al dettaglio, come ad esempio le macellerie.
L’Efsa ha così sviluppato un semplice Sistema di gestione della Sicurezza alimentare per cinque tipi di piccole imprese del settore, attraverso dei diagrammi di flusso che riassumono le diverse fasi.
Per quanto riguarda, in particolare, le macellerie, lo “storage” (ossia il deposito) è compreso nel diagramma di flusso. Pertanto, le relative procedure debbono essere specificate nel Manuale di Autocontrollo.
Per quanto concerne, infine, la temperatura della cella frigorifera, in generale, ai sensi del capitolo I dell’allegato II al regolamento (CE) 852/2004, lo schema, la progettazione, la costruzione, l’ubicazione e le dimensioni delle strutture destinate agli alimenti devono (lett. d), ove necessario, disporre di adeguate strutture per la manipolazione e il magazzinaggio a temperatura controllata, con sufficiente capacità per mantenere i prodotti alimentari in condizioni adeguate di temperatura e progettate in modo che la temperatura possa essere controllata e, ove opportuno, registrata. Inoltre, ai sensi del capitolo IX dell’allegato II al regolamento (CE) 852/2004, le materie prime, gli ingredienti, i prodotti intermedi e quelli finiti, in grado di consentire la crescita di microrganismi patogeni o la formazione di tossine, non devono essere conservati a temperature che potrebbero comportare rischi per la salute.
In assenza di specifiche normative relative alle fasi di conservazione presso il punto vendita ed esposizione per la vendita al dettaglio, l’interpretazione maggioritaria da parte delle autorità di controllo è quella di ritenere applicabili in via analogica le temperature previste dal regolamento (CE) 853/2004, il quale – di per sé – non è tuttavia applicabile al commercio al dettaglio.
In particolare, e con riferimento specifico alle carni di ungulati domestici, il regolamento (CE) 853/2004 all’allegato III, sezione I (Carni di ungulati domestici), al capitolo VII – relativo al magazzinaggio e al trasporto – prevede che la carne debba raggiungere la temperatura di cui al punto 1 e restare a tale temperatura durante il magazzinaggio (ossia, temperatura in tutta la carne non superiore a 3 °C per le frattaglie e a 7 °C per le altre carni, secondo una curva di raffreddamento che consenta una continua diminuzione della temperatura stessa).
Con riferimento specifico alle carni di pollame, invece, il regolamento (CE) 853/2004, sezione II, capitolo V (Igiene durante e dopo le operazioni di sezionamento e di disosso) prevede che durante le operazioni di sezionamento, disosso, rifilatura, affettatura, spezzettatura, confezionamento e imballaggio la temperatura delle carni sia mantenuta non oltre i 4 °C, mantenendo la temperatura ambiente a 12 °C o con un sistema alternativo di effetto equivalente. Inoltre, è previsto che, nel caso di impianti riconosciuti per il sezionamento di carni di specie animali diverse, sono prese le precauzioni necessarie ad evitare contaminazioni reciproche, se del caso provvedendo a separare, nel tempo o nello spazio, le operazioni riguardanti le diverse specie.