Etichettatura, il latte e la panna sono ingredienti separati e distinti

Da quasi un secolo, ormai, la legislazione nazionale di settore riserva il nome di “formaggio” o “cacio” «al prodotto che si ricava dal latte intero ovvero parzialmente o totalmente scremato, oppure dalla crema, in seguito a coagulazione acida o presamica, anche facendo uso di fermenti e di sale di cucina” (articolo 32 del regio decreto legge 2033/1925). Come si evince da tale definizione, il latte e la sua crema, o panna, sono da sempre intesi quali ingredienti separati e distinti (sebbene il secondo sia a sua volta derivato dal primo).
Ai sensi del regolamento (UE) 1169/2011, come già della normativa previgente, gli ingredienti di ogni alimento composto devono venire esposti nell’apposita lista in ordine decrescente di peso (articolo 18, comma 1).
Ne consegue, perciò, che l’elenco ingredienti di un formaggio realizzato a partire da latte e panna dovrà riportare entrambe le materie prime in questione. Senza dimenticare che sono in ogni caso esentati dalla lista obbligatoria degli ingredienti «i formaggi, il burro, il latte e le creme di latte fermentati, purché non siano stati aggiunti ingredienti diversi dai prodotti derivati dal latte, gli enzimi alimentari e le colture di microrganismi necessari alla fabbricazione o ingredienti di¬versi dal sale necessario alla fabbricazione di formaggi che non siano freschi o fusi» (articolo 19, comma 1, lettera d).