L’attuale normativa, in tema di obbligo di registrazione delle temperature evidenzia una netta differenza tra prodotti surgelati e congelati, come di seguito descritto.
Definizione di alimenti surgelati
Per alimenti surgelati si intendono i prodotti alimentari sottoposti ad un processo speciale di congelamento, detto surgelazione, che permette di superare con la rapidità necessaria, in funzione della natura del prodotto, la zona di cristallizzazione massima e di mantenere la temperatura del prodotto in tutti i suoi punti, dopo la stabilizzazione termica, ininterrottamente a valori pari o inferiori a -18 °C
Normativa di riferimento
Il decreto legislativo 110/92 «Attuazione della direttiva 89/108/CEE in materia di alimenti surgelati destinati all’alimentazione umana», all’art. 6, comma 5, cita che i locali di immagazzinamento e di conservazione degli alimenti surgelati devono essere dotati di adeguati strumenti di registrazione automatica della temperatura che misurino, frequentemente e ad intervalli regolari, la temperatura dell’aria. Le registrazioni devono essere datate e conservate dagli operatori almeno per un anno.
Quanto sopracitato viene ribadito anche dal regolamento (CE) 37/2005, entrato in vigore successivamente alla norma sopramenzionata, sul controllo delle temperature nei mezzi di trasporto e nei locali di immagazzinamento e di conservazione degli alimenti surgelati destinati all’alimentazione umana dove, all’articolo 2, sul controllo e registrazione della temperatura viene descritto quanto segue:
«I mezzi di trasporto e i locali di immagazzinamento e di conservazione degli alimenti surgelati sono dotati di adeguati strumenti di registrazione che misurino, con frequenza e ad intervalli regolari, la temperatura dell’aria in cui si trovano i prodotti surgelati.
A partire dal 1° gennaio 2006, tutti gli strumenti di misurazione utilizzati per misurare la temperatura, come indicato nel paragrafo 1, sono conformi alle norme EN 12830, EN 13485 ed EN 13486. Gli operatori del settore alimentare conservano tutta la documentazione atta a verificare che gli strumenti di cui sopra siano conformi alla norma EN pertinente. Pur tuttavia, gli strumenti di misurazione installati fino al 31 dicembre 2005, a norma della legislazione in vigore prima dell’adozione del presente regolamento possono continuare ad essere utilizzati fino al 31 dicembre 2009 al più tardi.
Le registrazioni delle temperature sono datate e conservate dall’operatore del settore alimentare per almeno un anno o, a seconda della natura e della durata di conservazione dell’alimento surgelato, per un periodo più lungo».
Alimenti congelati, obblighi
sulla registrazione delle temperature
Per quanto riguarda gli alimenti congelati stoccati in cella di congelazione, il regolamento (CE) 852/2004, già all’art. 1 indica, tra i principi generali della legislazione alimentare comunitaria, il mantenimento della catena del freddo per gli alimenti che non possono essere immagazzinati a temperatura ambiente in condizioni di sicurezza, in particolare per quelli congelati. Non vengono espressi, in generale, obblighi sulle modalità di registrazione delle temperature sulla conservazione degli alimenti congelati, lascando all’operatore del settore alimentare la facoltà di mettere in pratica quello che ritiene essere il più opportuno metodo di controllo delle temperature.
Il regolamento (CE) 853/2004 individua, comunque, come requisito specifico per le navi officina e frigorifero e gli stabilimenti a terra che trattano prodotti ittici congelati di: «disporre di dispositivi con capacità frigorifera in grado di mantenere i prodotti della pesca nelle stive di magazzinaggio ad una temperatura non superiore a -18 °C. I locali di magazzinaggio devono essere muniti di un termografo posto in un luogo tale da essere facilmente leggibile; l’elemento sensibile del termometro deve essere posto nella zona della stiva in cui la temperatura è la più elevata».
