‘Salume’ e ‘salame’: definizioni

Per quanto riguarda il termine “salume”, non risultano stabilite definizioni di legge, da un punto di vista merceologico, però è possibile definirlo come una preparazione a base di carne, grasso, frattaglie, sangue in pezzi singoli o sotto forma di miscuglio, più o meno finemente triturato, al quale sono stati incorporati sale, spezie, additivi, altri ingredienti e, spesso, microrganismi selezionati, allo scopo di ottenere una conservazione più o meno lunga, una particolare aromatizzazione, una colorazione simile a quella della carne fresca, ma resistente alla cottura e all’essiccamento.
I salumi comprendono un’ampia gamma di prodotti e si possono classificare in insaccati (come salsicce, salami vari, mortadelle, zamponi, salami cotti e sanguinacci) e non insaccati.
Per quanto riguarda i non insaccati, questi si ottengono da tagli interi di carne (coscia, spalla) e, pertanto, non hanno bisogno di involucro. Appartengono a questa categoria il prosciutto crudo, il prosciutto cotto, la spalla cruda e cotta, il culatello, la pancetta, lo speck (carne suina) e la bresaola (carne bovina).
I prodotti di salumeria insaccati, invece, sono preparazioni a base di un trito di carne (prevalentemente suina, pura o mischiata a carni di origine diversa) e di grasso, addizionato con sale e spezie varie. In base agli eventuali trattamenti di cottura, a loro volta, gli insaccati si distinguono in crudi (ad esempio, salsiccia, nel caso di prodotti freschi, e salame, nel caso di prodotti stagionati) e cotti (ad esempio, mortadella, zamponi e würstel).
Tipico esempio di salume insaccato è il salame. Per salame, ai sensi del decreto 21 settembre 2005 del Ministero delle Attività produttive, si intende il prodotto di salumeria, costituito da carni ottenute da muscolatura striata appartenente alla carcassa di suino con aggiunta di sale ed eventualmente di carni di altre specie animali, macinate e miscelate con grasso suino in proporzioni variabili, ed insaccato in budello naturale o artificiale. Il salame è asciugato e stagionato in condizioni climatiche suscettibili di determinare, nel corso di una graduale riduzione di umidità, l’evolversi di fenomeni fermentativi ed enzimatici naturali tali da comportare modificazioni che conferiscono al prodotto le caratteristiche organolettiche tipiche e tali da garantire la conservazione e la salubrità in condizioni normali di temperatura ambiente.