Pane e congelamento dell’impasto

La legge della Regione Veneto 36/13, come molte altre norme, lascia relativa libertà di manovra all’OSA per quanto riguarda l’applicazione delle procedure in essa descritte. In questo caso particolare, ci sembra che la procedura attuata dal panificio, ossia il congelamento degli impasti al solo scopo di fermare la lievitazione, possa essere applicata senza problemi, continuando a definire il pane come “fresco”. Tuttavia, vogliamo segnalare che, nell’ottica di un quadro interpretativo diverso, l’autorità competente potrebbe obiettare che il congelamento a -18 °C per un tempo di circa 10 giorni sia un espediente volto, in realtà, solo ad agevolare le operazioni di produzione, in quanto l’inibizione dei lieviti può avvenire anche a temperature più elevate (vicine allo zero). In quest’ottica, riteniamo, dunque, che l’OSA debba essere in grado di dimostrare, al di là di ogni ragionevole dubbio, che le procedure da lui adottate siano effettivamente rispondenti ai requisiti della norma, senza snaturarne la ratio. A tale scopo, si potrebbe pensare di eseguire delle prove di vitalità per il lievito alle varie temperature, in modo da suffragare con prove di laboratorio le procedure adottate.