La famiglia Penaeidae include attualmente 26 generi (Fenneropenaeus, Litopenaeus, Penaeus, Farfantepenaeus, Melicertus, Marsupenaeus, Heteropenaeus, Funchalia, Pelagopenaeus, Parapenaeus, Metapenaeopsis, Artemesia, Penaeopsis, Metapenaeus, Macropetasma, Trachypenaeopsis, Protrachypene, Tanypenaeus, Xiphopenaeus, Atypopenaeus, Miyadiella, Parapenaeopsis, Rimapenaeus, Megokris, Trachypenaeus, Trachysalambria) e 216 specie presenti in tutti i continenti. Le specie Metapenaeus ensis, Metapenaeus dobsoni, Metapenaeus affinis, Metapenaeus brevicornis e Metapenaeus monoceros sono commercializzate in Italia con la denominazione di Gamberone, la specie Penaeus kerathurus con il nome di gambero imperiale o Mazzancolla ed il Parapenaeus longirostris come Gambero rosa. La famiglia Penaeidae è a livello mondiale di grande rilevanza commerciale. Nel 2009 la quota maggiore delle 3.495.972 tonnellate (FAO, 2011) di crostacei di allevamento prodotti era costituita da Peneidi.
Le famiglie Solenoceridi e Aristeidi presentano caratteristiche anatomiche simili alla famiglia Penaeidae, ma hanno una valenza di mercato inferiore. Le specie Pleoticus muelleri e Solenocera membranacea della famiglia Solenoceridae sono commercializzate rispettivamente con le denominazioni di gambero argentino e gambero. Specie di interesse economico della famiglia Aristeidae sono invece Aristeus antennatus (gambero viola), Aristeomorpha foliacea (gambero rosso) e Plesiopenaeus edwardsianus (gambero rosso).
Da un punto di vista igienico-sanitario, i crostacei di queste tre famiglie presentano problematiche similari. In linea di massima, i principali pericoli biologici sono rappresentati da batteri quali Salmonella spp. e meno frequentemente da batteri del genere Vibrio ed Escherichia coli; tra i prodotti ittici, i molluschi bivalvi vivi sono i più a rischio, seguiti da filetti di pesce e crostacei cotti sgusciati. Dei circa 2.500 sierotipi o sierovarietà di Salmonella oggi identificati, S. enteritidis, S. typhimurium, S. newport e S. heidelberg sono tra quelli maggiormente implicati nelle tossinfezioni alimentari.
Per quanto concerne i pericoli chimici, vanno annoverati il cadmio, il piombo e gli IPA.
Per quanto riguarda l’uso degli additivi E220-228, come indicato dal regolamento UE 1129/2011, possono essere utilizzati nel rispetto, però, di dosi precise da impiegare in funzione delle unità di prodotto. I limiti massimi si riferiscono alle parti commestibili e sono stabiliti in relazione alle unità. Il regolamento, tuttavia, non chiarisce nello specifico cosa debba intendersi per unità, lasciando presumere che il numero degli esemplari o le parti che costituiscono il prodotto siano identificabili con la stessa.
Infine, sempre secondo il regolamento UE 1129/2011, parte E, gli additivi autorizzati nel pesce non trasformato (numero categoria 09.1.1) sono i seguenti: gruppo IV Polioli (solo pesce non trasformato congelato e surgelato per scopi diversi dall’edulcorazione), E 300 Acido ascorbico, E 301 Ascorbato di sodio, E 302 Ascorbato di calcio, E 315 Acido eritorbico (solo pesce congelato e surgelato di pelle rossa), E 316 Eritorbato di sodio (solo pesce congelato e surgelato di pelle rossa), E 330 Acido citrico, E 331 Citrati di sodio, E 332 Citrati di potassio, E 333 Citrati di calcio, E 338-452 Acido fosforico – fosfati – di- tri- e polifosfati (solo filetti di pesce congelati e surgelati). Nei molluschi e crostacei non trasformati (numero categoria 09.1.2), ad esclusione degli additivi E220-228 di cui si è precedentemente parlato, sono ammessi: gruppo IV Polioli (solo crostacei, molluschi e cefalopodi non trasformati, congelati e surgelati per scopi diversi dall’edulcorazione), E 300 Acido ascorbico, E 301 Ascorbato di sodio, E 302 Ascorbato di calcio, E 330 Acido citrico, E 331 Citrati di sodio, E 332 Citrati di potassio, E 333 Citrati di calcio, E 338-452 Acido fosforico – fosfati – di- tri- e polifosfati (solo crostacei e molluschi congelati e surgelati), E 385 Etilendiamminatetracetato di calcio disodico (EDTA di calcio disodico) (solo crostacei congelati e surgelati), E 586 4-Esilresorcinolo (solo nella polpa di crostaceo fresca, congelata o surgelata).
Si ringrazia per la preziosa collaborazione della d.ssa Selene Marozzi.
