L’ articolo 7 del regolamento CE 2074/2005 tratta delle deroghe al regolamento CE 852/2004 per i prodotti alimentari che presentano caratteristiche tradizionali.
Per “prodotti alimentari che presentano caratteristiche tradizionali” si intendono prodotti alimentari:
• storicamente riconosciuti come prodotti tradizionali; o
• fabbricati secondo riferimenti tecnici codificati o registrati al processo tradizionale o secondo metodi di produzione tradizionali; o
• protetti come prodotti alimentari tradizionali dalla legislazione comunitaria, nazionale, regionale o locale.
In tali fattispecie, il regolamento CE 2074/2005 cita, nel suddetto articolo 7, che si possono concedere deroghe agli stabilimenti che fabbricano prodotti alimentari che presentano caratteristiche tradizionali. In particolare, tali deroghe riguardano:
• i locali in cui tali prodotti sono esposti ad un ambiente che contribuisce parzialmente allo sviluppo delle loro caratteristiche;
• le modalità e la frequenza con le quali gli operatori economici del settore alimentare procedono alla pulizia dei locali, che devono tenere conto delle caratteristiche dei materiali e della specifica microflora ambientale presente.
Pertanto, se gli insaccati prodotti e successivamente posti nella cella di stagionatura rientrano nella tipologia di “prodotti alimentari che presentano caratteristiche tradizionali”, possono godere delle deroghe sopracitate, compresa la possibilità della naturale presenza della microflora ambientale, incluse le muffe, anche sulle pareti, necessaria per la corretta maturazione del prodotto.
Per maggiore chiarezza, è utile specificare che per “prodotto alimentare tradizionale” s’intende un prodotto alimentare riconosciuto ai sensi dei regolamenti CEE 2081/92 e 2082/92 e successive modifiche e integrazioni o iscritto negli elenchi pubblicati con decreto ministeriale 18 luglio 2000 e successive modifiche e integrazioni. Si precisa, inoltre, che perché un prodotto sia considerato “prodotto alimentare tradizionale”, è necessario che sia stata presentata domanda di riconoscimento al Ministero delle Politiche agricole, alimentari e forestali, sempre ai sensi dei regolamenti CEE 2081/92 e 2082/1992, ancorché non ancora riconosciuti.
