Al fine di evitare la proliferazione batterica e preservare le qualità organolettiche del prodotto di gastronomia si possono seguire delle semplici regole, da sempre attuate nei servizi di catering.
In particolare, se tutti gli alimenti vengono abbattuti ad una temperatura di 0/+4 °C è preferibile effettuare il rinvenimento/riscaldo appena prima del consumo; l’esposizione, quindi, dovrà essere eseguita ad una temperatura di refrigerazione.
In casi di necessità, si consiglia di non raffreddare i prodotti, ma consegnarli ancora caldi e quindi di mantenere durante l’esposizione una temperatura di 65 °C o più elevata; tale temperatura, infatti, impedisce una replicazione dei batteri, ma, attenzione, la pietanza continua a cuocere e dopo 60 minuti potrebbe non essere più gradevole.
Assegnare una durata di 24 ore a tutte le pietanze a tutela della qualità e sicurezza dei prodotti pare essere una decisione adeguata.
PFAS, l’affidabilità delle analisi parte dalla strumentazione
27 Gennaio 2025
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