Attualmente non esiste una normativa specifica che indichi la temperatura di conservazione di prodotti di salumeria crudi e stagionati.
Questi alimenti appartengono alla categoria dei “prodotti a base di carne” cioè quei «prodotti trasformati risultanti dalla trasformazione di carne […] in modo tale che la superficie di taglio permette di constatare la scomparsa delle caratteristiche delle carni fresche».
Tale definizione è presente nel reg. CE 853/04 ed è lo stesso regolamento che stabilisce le norme igieniche per la preparazione di questi prodotti.
Tuttavia, a differenza di quanto esplicitamente riportato per alimenti a base di carne fresca, per i prodotti a base di carne non viene specificata alcuna temperatura di stoccaggio.
Può essere utile a questo punto “prendere in prestito” quanto stabilito dai disciplinari di produzione di alcuni tra i salumi tipici del nostro territorio.
Per quanto riguarda il Prosciutto di Parma e il Prosciutto San Daniele, ad esempio, viene richiesta una temperatura di stoccaggio compresa tra -1 °C e + 4 °C.
Riteniamo che questa possa essere un’indicazione utile da seguire anche per quei salumi che non sono sottoposti ad un disciplinare di produzione.
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