Negli ultimi anni hanno acquisito sempre maggiore importanza le certificazioni volontarie di sistema del settore alimentare, complice la normativa di settore, che con i regolamenti europei del Pacchetto Igiene e il d.lgs. 193/2007 ha portato ad una più chiara definizione dei requisiti cogenti per la sicurezza alimentare; a questo si sono aggiunte le esigenze ed aspettative del cliente e del mercato, che portavano (e portano a volte ancora oggi) le organizzazioni a dover spesso subire audit da parte di aziende clienti con richieste sempre diverse, e con conseguenti problematiche per poter venire incontro alle differenti esigenze.
Il mercato ha cominciato a richiedere sempre maggiori garanzie di sicurezza e dimostrazioni di ottemperanza ai requisiti del cliente.
Da questo è nata l�esigenza di creare standard internazionalmente riconosciuti, o nuove versioni di standard esistenti, che aggiungessero ai requisiti cogenti ulteriori requisiti di sicurezza e gestionali o li perfezionassero. Tutto ciò allo scopo di assicurare che i vari operatori del settore effettuino quanto di competenza secondo standard comuni e definiti, mantenendo nel contempo trasparenza e orientamento al cliente e adottando gli standard igienici internazionali.
Al fine di assicurare l�adozione di sistemi adeguati, risulta particolarmente importante che questi vengano certificati da organismi competenti e accreditati.
I sistemi più richiesti e più frequentemente adottati negli ultimi anni sono stati quelli creati secondo le norme UNI EN ISO 22000 (Sistemi di gestione per la sicurezza alimentare � Requisiti per qualsiasi organizzazione nella filiera alimentare) e gli standard BRC (British Retail Consortium) e IFS (International Food Standard). Mentre il primo è unico e coinvolge, per quanto di competenza, tutti gli operatori del settore alimentare lungo la filiera, gli standard BRC e IFS sono specifici per differenti tipologie di attività, che si possono sintetizzare nella Tabella.
Si tratta di sistemi di gestione spesso molto diversi tra loro, in special modo la norma UNI EN ISO 22000, che si basa, oltre che sull�individuazione dei rischi e misure per il loro contenimento, anche sul concetto di programma di prerequisiti.
Questi sistemi hanno però anche importanti punti in comune.
In tutti i casi, infatti, i sistemi di gestione si basano sull�analisi del rischio con redazione di un piano di autocontrollo, per quanto di competenza, su requisiti aggiuntivi di norma e su alcuni requisiti comuni di un sistema di gestione per la qualità, diventando di fatto compatibili con sistemi di gestione per la qualità secondo ISO 9001.
Questo riveste particolare importanza in quanto rappresenta per l�azienda, secondo la concezione attuale di sistema di gestione, un�importante opportunità non solo per rilevare eventuali non conformità del sistema/ambiente/prodotto, ma anche per il miglioramento continuo del sistema nel tempo e l�ottimizzazione delle risorse. In questo modo, un sistema che inizialmente può sembrare oneroso e pesante nella gestione, si rivela nel tempo di grande utilità, mantenendo nel contempo la sua capacità di subire modifiche secondo la legislazione in evoluzione e i sempre diversi requisiti del cliente.
I sistemi, infatti, si basano sul principio P-D-C-A (Plan-Do-Check-Act), come schematizzato nel Grafico.
Lo schema indica come ad attività che vengono dapprima pianificate (stabilendo azioni, risorse, tempi e responsabilità), seguano l�attuazione delle attività stesse, il controllo di tali attività mediante parametri stabiliti dall�azienda, e azioni a seguire stabilite in base a quanto rilevato; dopodichè vengono pianificate ed attuate nuove azioni, ottenendo così piani più pertinenti e il miglioramento continuo del sistema.
Le attività di feed-back si attuano in diversi punti: attraverso gli audit interni, il rilevamento di non conformità e azioni correttive/preventive, parametri di controllo dei punti critici e dei processi/prodotti, oltre che dei fornitori e materiali acquistati, e alla fine di tutto ciò mediante il Riesame della Direzione, nel quale confluiscono tutte le informazioni di ritorno ottenute dal sistema per poter poi prendere opportune decisioni di conformità e miglioramento.
A questo scopo risulta di fondamentale importanza la scelta della persona, interna o esterna all�organizzazione, incaricata di approntare e mantenere il sistema: dovrebbe trattarsi di una persona con le necessarie competenze, acquisite mediante adeguata formazione, ed esperienza anche in gestione aziendale; una persona, cioè, che sia in grado di vedere oltre quelli che sono i requisiti di legge e gestionali a cui ottemperare e di dare un valore aggiunto.
Tutto ciò può tradursi in definitiva per l�azienda in:
– vantaggi competitivi sul mercato;
– vantaggi organizzativi interni;
– ottimizzazione nello sfruttamento delle risorse interne, anche finanziarie;
– possibilità di individuare con maggiore accuratezza i punti deboli della struttura in riferimento soprattutto all�efficacia del sistema di autocontrollo;
– capacità di seguire con rapidità i cambiamenti nel mercato (orientamento al cliente) e nella legislazione di pertinenza In definitiva lo scopo principale di dimostrare al mercato la propria capacità di fornire sistematicamente prodotti sicuri si attua attraverso azioni che entrano a far parte delle normali attività quotidiane aziendali, senza appesantire il lavoro mediante compilazione di moduli considerati a volte inutili.
